Il processo produttivo delle birre artigianali al miele

Sebbene poco diffuse, le birre al miele rientrano tra le tantissime tipologie brassicole disponibili sul mercato.

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Abbinamento birra-miele: cosa aggiunge il miele alla birra?

Perché però un birraio dovrebbe decidere di inserire miele nella sua birra? La risposta più immediata potrebbe essere “per aggiungere dolcezza al prodotto finito”, ma sarebbe sbagliata o comunque fuorviante. 

Il miele è infatti un ingrediente facilmente fermentabile, perché composto per gran parte da zuccheri semplici (in particolare glucosio e fruttosio) che i lieviti possono metabolizzare facilmente, al pari di quelli presenti nei cereali maltati che compongono la base per il mosto di birra. Questa conclusione errata è legata all’altra incomprensione che di solito accompagna le birre al miele, cioè ritenere che siano piuttosto dolci. In alcuni casi è vero, ma non sempre: importanti sono il modo e il momento in cui l’ingrediente speciale è aggiunto nel corso dell’iter produttivo, oltre alle precise caratteristiche di ogni specifica tipologia. 

In altre parole, anche una specialità di nicchia come quella delle Honey Beer risulta estremamente eterogenea e sono tantissime le variabili che entrano in gioco e che il birraio è obbligato a considerare durante il processo di produzione.

Tornando allora alla domanda iniziale, la risposta più corretta è “per caratterizzare la propria birra con il contributo del miele”. Contributo che, in determinate situazioni, si può concretizzare effettivamente in una maggiore dolcezza, ma che non si limita solo a questo aspetto. Il miele ha effetti sul tenore alcolico della birra, sulla percezione del corpo e su altri parametri organolettici. 

Inoltre – cosa più importante – ogni miele possiede peculiarità aromatiche proprie, che finiranno per riflettersi sul gusto della birra. È questo l’elemento che di solito interessa di più al birraio: creare una piacevole fusione tra le caratteristiche della birra e quelle del miele che ha scelto di impiegare.

 

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Come si produce una birra artigianale al miele?

Non esistono particolari limiti al concetto di birra al miele, perché per realizzare una Honey Beer il birraio può partire da qualsiasi stile brassicolo (va bene tanto l’alta quanto la bassa fermentazione) e utilizzare qualsiasi tipologia di miele, aggiungendolo in diversi momenti del processo produttivo. Letteralmente non esistono vincoli, ma è fondamentale conoscere in maniera approfondita tutte le proprietà del miele che si vorrà impiegare; dunque è spesso fondamentale un rapporto di collaborazione con il fornitore del prezioso “nettare degli dei”, che è quasi sempre una piccola azienda locale.

Il miele non è composto solo da zuccheri, ma anche da acqua (intorno al 15-20%), proteine, amminoacidi, vitamine e minerali. Quando un birraio decide di usare miele in una sua ricetta, deve considerare che al suo interno sono presenti anche enzimi e (talvolta) lieviti selvaggi “dormienti”. I primi possono produrre effetti non previsti sulle caratteristiche della birra finale, i secondi “sporcare” il profilo aromatico della birra con aromi non desiderati. 

Una soluzione per risolvere entrambi i problemi è aggiungere l’ingrediente all’inizio di una bollitura prolungata e tumultuosa del mosto, ma questa pratica tende non solo a disattivare gli enzimi e uccidere i lieviti selvaggi, ma anche ad annullare i delicati aromi conferiti dal miele. Più spesso, allora, i birrifici sono soliti utilizzare miele già trattato in partenza, che evita simili problemi, aggiungendolo verso la fine della bollitura.

Relativamente alla quantità di miele da inserire in una ricetta, anche in questo caso le variabili che entrano in gioco sono diverse. In linea generale, una percentuale dal 3% al 10% rispetto al totale delle sostanze fermentabili (cioè quasi sempre malto) fornisce aromi delicati e appena percettibili, mentre una frazione tra l’11% e il 30% produce una caratterizzazione ben più definita, che deve essere bilanciata da note di luppolo, spezie aggiuntive o malti speciali. Infine percentuali superiori al 30%, che sono consigliabili solo in rarissimi casi, elevano il miele a protagonista assoluto della ricetta, in maniera ovviamente dominante.

Quando aggiunto in bollitura, il miele contribuisce inoltre ad alzare il tenore alcolico della birra, aumentare la secchezza e ridurre il corpo. Conseguenze che invece non si ritrovano in birre in cui il miele è aggiunto dopo la fase di fermentazione e quindi non è soggetto al metabolismo del lievito: in tal caso gli zuccheri non vengono convertiti e la birra risulta effettivamente più dolce

Inoltre questa tecnica permette di mantenere tutte le proprietà aromatiche del miele, esattamente come accade con il luppolo quando viene impiegato in dry hopping. A ogni modo l’uso del miele nella produzione brassicola non si esaurisce con la casistica riportata ed è soggetto a molte variazioni, spesso dipendenti esclusivamente dalla creatività del birraio.

Come si usa il miele nella produzione della birra artigianale? Le possibilità sono diverse e in tutti i casi il contributo alla formazione delle caratteristiche finali della bevanda può essere anche molto deciso.

 

 

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