L’importanza delle botti in legno per l'affinamento dei barley wine

Uno dei fenomeni che negli ultimi anni sta caratterizzando il mondo della birra artigianale è la diffusione di creazioni affinate in legno. Il ricorso alle botti da parte dei moderni birrifici è il segnale di una moda crescente, tuttavia l’uso di questo recipiente nella storia della bevanda è tutt’altro che nuovo.

 

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La storia delle birre da invecchiamento

Sin dall’antichità le botti hanno rappresentato il contenitore più importante per i generi alimentari: a perfezionarne l’utilizzo nella produzione brassicola furono le popolazioni barbariche. Tuttavia non serve andare così indietro nel tempo per trovare segni dell’impiego delle botti, poiché vi si ricorreva ancora ampiamente fino a non molti decenni fa. Ancora oggi alcuni birrifici tradizionali le utilizzano come “semplici” recipienti al posto di fusti e cask di metallo, tuttavia la loro moderna diffusione è ormai finalizzata all’affinamento della birra.

Le cosiddette “birre barricate” prendono dunque ispirazione dalle antiche consuetudini produttive di un tempo, tuttavia è importante chiarire che in passato i birrifici cercavano di ridurre il più possibile il sapore di legno nel prodotto finale. Oggi invece questo elemento è espressamente ricercato e rientra in uno degli effetti tipici delle maturazioni in botte: il contenitore è usato per arricchire il ventaglio aromatico della birra, infondere un carattere particolare al prodotto finale e, in alcuni casi, smussare alcune asperità. 

Gli stili che si adattano di più a questo processo sono ovviamente quelli più indicati per gli invecchiamenti, tra cui i Barley Wine. Questa tipologia fa parte dell’antica tradizione britannica delle birre “stale” (birre da invecchiamento, per l’appunto), che, grazie al loro elevato tenore alcolico e a un profilo piuttosto complesso, possono riposare in botte per periodi molto lunghi.

 

Gli effetti della maturazione in legno sulle birre artigianali

La maturazione in legno ha svariati effetti sulla birra:

  • Note di legno

Innanzitutto il materiale del contenitore ha effetti sul gusto finale, tanto che molte birre maturate in botte acquisiscono note di legno più o meno evidenti. I birrifici statunitensi tendono a usare botti di rovere americano, caratterizzate da una decisa intensità aromatica anche a causa del processo di carbonizzazione a cui alcuni esemplari sono sottoposti. Il rovere francese, invece, è più delicato e il suo contributo aromatico viene solitamente considerato più equilibrato e sofisticato. Il legno può inoltre rilasciare sfumature che vanno dalla rosa fino al cocco.

  • Note provenienti dal prodotto precedente

Tranne in casi eccezionali, i birrifici non usano mai botti nuove per affinare le loro birre. Piuttosto ricorrono a recipienti utilizzati precedentemente per altri alcolici o distillati, come vino, whisky, bourbon, grappa, rum e via dicendo. In questi casi l’affinamento aggiunge alla birra note aromatiche provenienti dal contenuto originale: il caso più classico è rappresentato da birre con sfumature torbate perché lasciate riposare in botti di whisky scozzese.

  • Ossidazione

Il legno è un materiale poroso e permette il lento scambio di ossigeno durante la permanenza della birra al suo interno. Questo meccanismo ha effetti anche piuttosto evidenti sul prodotto finale, perché tende ad “ammorbidire” il gusto della birra e soprattutto a caricarla di aromi “marsalati” o che ricordano lo sherry.

  • Mediazione della microflora

Solitamente tra le doghe delle botti si annidano molti microrganismi, il cui metabolismo finisce per modificare il profilo aromatico della birra, anche in maniera piuttosto evidente. Tra questi giocano un ruolo particolare i Brettanomyces, responsabili della formazione di aromi molto vari: cuoio, pelle di salame, cantina, formaggio rancido, ma anche ananas, frutta tropicale, agrumi, fiori. Inoltre in alcuni casi possono conferire una leggera acidità.

  • Variazioni legate al passaggio del tempo

Infine, nelle maturazioni in legno occorre tener presente l’intervento di un altro ingrediente: il tempo. Durante la sua permanenza nel contenitore, la birra tende a trasformarsi: alcuni aromi perdono d’intensità, lasciando spazio ad altri. L’esempio più celebre è rappresentato dal luppolo, il cui contributo aromatico tende a scomparire in tempi relativamente brevi, favorendo l’emergere di altre caratteristiche organolettiche.

Chiaramente il birraio dovrà tenere in considerazione tutte queste variabili nel momento in cui decide di affinare in botte una sua creazione. Servono molta abilità e competenze specifiche, oltre a un monitoraggio costante dell’evoluzione del prodotto nel tempo. Infine un elemento che spesso viene sottovalutato è la qualità stessa della botte, che deve essere considerata alla stregua di un qualsiasi altro ingrediente. Lo stato e la fattura di una botte rappresentano caratteristiche decisive nella riuscita di una birra affinata in legno.

Nonostante in passato fossero utilizzate come contenitore primario, oggi le botti sono impiegate da molti birrifici per affinare alcune produzioni particolari, con effetti molto evidenti sul risultato finale.

 

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