Birra affinata in botti di whisky? Sì, il barley wine Xyauyù Fumè

Articolo a cura di Simonmattia Riva, Biersommelier

Troppo di tutto è male, ma troppo buon whisky è appena sufficiente.
(Mark Twain)

Le origini della birra affumicata risalgono a centinaia di anni fa: scopriamo come Baladin ha reinterpretato lo stile con la sua Xyauyù Fumè. 

Birra affumicata: una storia secolare

Assaggiare una birra affumicata è, per certi versi, come incontrare un dinosauro: nei tempi antichi e fino a poco più di due secoli e mezzo fa, infatti, tutte le birre avevano sentori in qualche modo fumée dal momento che i chicchi di orzo maltato per la birrificazione venivano essiccati al calore di una fiamma diretta.

Oggi invece la presenza di sentori affumicati è frutto di una libera scelta del mastro birraio. Infatti, può trattarsi:

• Della prosecuzione di una tradizione locale, come avviene a Bamberga e nel suo circondario, patria mondiale delle Rauchbier (birre affumicate), in cui la componente fumée è data dall'affumicatura dei malti tramite esposizione a fumo di legna di faggio o di quercia;
• Di un omaggio a questa particolare tipologia birraria francone realizzato in un'altra nazione;
• Di un esercizio di creatività, in cui le componenti gustolfattive improntate al fumo vanno ad arricchire una ricetta brassicola del tutto originale.
  
  

Birra e whisky: due produzioni collegate

Chi ama bere bene, certamente saprà che le produzioni di birra e whisky non sono così diverse tra loro. Infatti, la parte iniziale del procedimento produttivo delle due bevande è comune: i cereali vengono macinati, macerati e cotti. Di seguito, si procede con l'aggiunta del lievito e con la fermentazione.

La differenza principale? Il tempo di affinamento: le birre (in genere) richiedono solo poche settimane di affinamento, mentre i distillati possono richiedere vari anni di affinamento in botte. Proprio dalle caratteristiche comuni tra birra e whisky nascono numerose birre invecchiate in botte!

Barley Wine affumicato: la storia di Xyauyù Fumè

Xyauyù Fumè, l'unica affumicata di casa Baladin, si iscrive decisamente in quest'ultima categoria e ha già cambiato svariate volte pelle nel corso di poco più di un decennio: il primo prototipo, lanciato sul mercato con il nome provvisorio Xfumè, aveva infatti come tratto caratterizzante l'infusione di foglie del celeberrimo tè cinese Lapsang Souchong, contraddistinto appunto da un netto aroma affumicato.

In seguito, con la prima Xyauyù Fumè del 2010, si scelse di fornire ulteriore complessità al barley wine di Piozzo tramite un affinamento in botti di whisky torbato, mentre dal 2012 l'uso delle foglie di Lapsang Souchong è stato abbandonato al fine di donare più spazio possibile al contributo aromatico dei barili di distillato scozzese. Teo Musso coltiva il vezzo di non rivelare pubblicamente da quali distillerie provengano i preziosi recipienti lignei, ma l'assaggio di questa Xyauyù fa pensare, a chi abbia un minimo di dimestichezza con gli whisky, che l'isola di Islay abbia un ruolo da protagonista nella vicenda.

Degustiamo Xyauyù Fumè di Baladin

Come tutte le sorelle della gamma, anche la Fumè è contraddistinta da un elegante bottiglia da mezzo litro che ricorda quella di alcuni vini passiti e da un tappo in sughero che ne permette la richiusura e la sua conservazione da aperta anche per lunghi periodi di tempo, esattamente come avviene per whisky e distillati.

Versata in un TeKu o in un ampio balloon da cognac a una temperatura di almeno 12-14°C, si mostra di colore bruno scuro con riflessi mogano, velata e completamente priva di schiuma.

All'olfatto vi è un forte e immediato impatto di torba, impreziosito dall'inconfondibile carattere marino e iodato tipico degli whisky di Islay invecchiati nelle warehouse lambite dalle onde dell'Atlantico o del Mar d'Irlanda, sentori salmastri che evolvono poi in ricordi di salsa di soia e cioccolato fondente.

Il contributo della botte di distillato è ben percepibile anche nella componente maltata, che può evocare quella di un Highland Whisky, seguono poi note terrose con pennellate di corteccia e radici officinali mentre il toffee e il dattero, elementi distintivi del “genoma” Xyauyù, emergono solo dopo vari minuti di permanenza nel bicchiere inframmezzati a ricordi di tabacco e di brace.

Al sorso si rivela decisamente avvolgente: senza carbonazione e dal corpo denso e sferico, quasi masticabile, la birra affumicata di Baladin rivela una dolcezza iniziale, improntata al toffee e al caramello, superiore rispetto a quanto anticipato dal naso, dolcezza che è però subito temperata da un fugace morso di amarena, con la sua rinfrescante acidità, ai lati della lingua e, soprattutto, da un deciso apporto sapido venato di umami con echi di salsa di soia e chiari ricordi marini.

A medio palato, dopo una prima esplosione del carattere torbato, ritorna una dolcezza quasi da melassa o da cremoso fudge al caramello contrastata da una vena amaricante da cioccolato fondente extra bitter: la sinergia dolce/amaro evoca qui la crema di marroni alla vaniglia e prepara al finale in cui la vena fumée torna in primo piano e si sposa a sensazioni di torta alle pere e cioccolato, mentre nel lungo e sinuoso retrolfatto tornano sensazioni torbate, di brace spenta e di toffee cremoso che si tengono a braccetto in una magnifica armonia tra caratteri opposti.

Mark Twain non avrebbe probabilmente avuto bisogno di ritappare una bottiglia di Xyauyù Fumè...