Xyauyù Kentucky: barley wine con foglie di tabacco italiano
Articolo a cura di Simonmattia Riva, Biersommelier
Una birra forte, un tabacco profumato e una donna, questo è piacere (Goethe)
Un mastro birraio può giocare nel suo lavoro con un potenziale pressoché infinito di variabili: tipologia e dosaggio dei quattro elementi basilari, ingredienti speciali utilizzabili senza confini di territorio né di regni biologici (frutta, vegetali, spezie, funghi, radici, miele...), affinamenti in botti o anfora...
Negli ultimi decenni si è assistito ad un'esplosione della creatività brassicola, che ha reso quest'epoca sicuramente la più interessante ed emozionante da vivere per un appassionato di birre.
In tale avvincente contesto, Xyauyù nasce come un prodotto per certi versi iconoclasta, dal momento che infrange innumerevoli regole sulla produzione e conservazione della birra come è comunemente intesa: acquisisce le sue caratteristiche peculiari grazie a una macro ossidazione, mentre l'ossigeno è un nemico mortale per le birre ordinarie, è confezionata in modo tale da poter essere ritappata e ribevuta anche a distanza di parecchio tempo come fosse un vino fortificato, un passito o un distillato, non ha schiuma e frizzantezza e non viene proposta in fusto e alla spina.
Come rendere ancora più creativa, rara e sorprendente una birra così anticonformista?
Xyauyù Kentucky: una birra invecchiata in botti di whiskey unita al gusto del tabacco italiano
L'elevazione in botte è una strada che molti barley wine percorrono e anche Xyauyù si è unita, in alcune sue edizioni speciali, a nobili “legni” che avevano ospitato grandi rum e whisky ma l'incontro tra Teo Musso e Giancarlo Guzzo, coltivatore di tabacco a Pilastro di Bonavigo (VR), ha aperto un sentiero ancora diverso.
Il tabacco è infatti una coltivazione che in Italia ha una lunghissima tradizione e la famiglia Guzzo è specializzata nella produzione della varietà Kentucky, l'unica al mondo a venire essiccata a caldo: le foglie, una volta raccolte, sono appese in essiccatoi dove, grazie a una sapiente alternanza di calore e umidità, nel giro di quattro o cinque giorni mutano colore passando dal verde al marrone e acquisiscono una caratteristica nota aromatica dal timbro pepato.
Il processo è estremamente delicato: basta un lieve errore nel calcolo delle quantità di calore e di umidità per rischiare di bruciare o far marcire un'intera partita.
Xyauyù Kentucky è pertanto contraddistinta da un passaggio in barrique di rovere con infusione a freddo di foglie di tabacco lavorato: la sua unicità è resa immediatamente iconica dall'elegante confezione in legno apribile con uno sportello a scorrimento verticale.
Il gusto unico della Barley Wine con foglie di tabacco di Baladin
Versata in un TeKu o in un ampio calice da distillato a una temperatura non inferiore ai 12-14°C, si mostra tinta di mogano scuro con suggestivi riflessi rubini, completamente priva di schiuma e piuttosto opalescente.
Al primo naso esordisce con un intenso bouquet di frutta essiccata e a guscio: mallo di noce, noce pecan, dattero, fico secco e prugna essiccata si alternano in una danza celebrata su un tappeto di vaniglia.
Note terrose di tabacco, foglie autunnali e humus emergono dopo qualche minuto di permanenza nel bicchiere: il legame con i sentori di frutta secca è dato da un ricordo di nocciole tostate e tritate, seguito da evocazioni di praline di cioccolato fondente alle noci, caramello brunito e fudge al cioccolato.
Un'ulteriore attesa permette di apprezzare significative escursioni olfattive sulle strade del pepe nero, del caffè monorigine centroamericano e dei cuneesi al rum.
In bocca abbraccia subito la lingua con una goduriosa pienezza di fudge al cioccolato, cioccolato fondente fuso, dattero e fico secco: la carbonazione è, come atteso, assente, mentre è il corpo è decisamente denso, pieno e sferico.
Dopo un leggero spunto di amarena sotto spirito, che apre una finestra di acidità e freschezza ai lati della lingua, e un apprezzabile carattere sapido privo però dei risvolti umami percepibili in altre versioni della Xyauyù, a medio palato riemerge una pennellata di vaniglia che accompagna distinti echi di noce matura e panforte senese.
L'innalzamento della temperatura nel bicchiere qualche minuto dopo il servizio porta con sé anche ricordi di uva sultanina ammollata nel rum prima dell'atteso ingresso della componente terrosa del tabacco, che segna con la sua presenza il finale accompagnato da una punta pepata quasi piccante prima di un retrolfatto lungo e morbido in cui si assiste a un ritorno delle sensazioni di cioccolato fondente e noce.
Xyauyù Kentucky riunisce in sé due degli ingredienti del piacere evocati da Goethe, il terzo è affidato alla vostra iniziativa....
