Birra con glutine vs birra senza glutine: che cosa cambia?

Per chi è celiaco, o comunque intollerante al glutine, la birra ha sempre rappresentato un tabù più che un piacere. Il glutine presente nell’orzo (maltato) e in altri cereali usualmente impiegati nel processo brassicolo rende la nostra bevanda poco consigliata a chi soffre di questi disturbi, limitandone fortemente il consumo o eliminandolo completamente dalla propria dieta.

In realtà, la situazione attuale è profondamente cambiata rispetto al passato grazie soprattutto a un fenomeno di sensibilizzazione generale che ha spinto i birrifici di tutto il mondo a confrontarsi con una sfida inedita e sicuramente ambiziosa: offrire un prodotto accessibile anche a chi è intollerante al glutine.

Quella delle birre gluten free è infatti una nicchia di mercato in forte ascesa e, se fino a qualche tempo fa risultava appannaggio solo delle grandi industrie del settore, recentemente anche i birrifici artigianali e indipendenti si sono interessati all’argomento.

Le birre rivolte ai celiaci si distinguono in due tipologie. Le gluten free propriamente dette sono quelle che non presentano la minima traccia di glutine perché ricorrono a ingredienti che non possiedono questo complesso proteico. Le birre a basso contenuto di glutine, invece, sono quelle che presentano una percentuale di glutine al di sotto di una soglia minima (sotto i 20 ppm) tale da poter essere tranquillamente consumate anche da chi è intollerante.

Le birre gluten free

Come accennato, le birre gluten free impiegano materie prime che non possiedono glutine. Di conseguenza, sono prodotti in cui l’orzo (ed altri eventuali cereali analoghi) sono sostituiti con succedanei di vario tipo: cereali privi di glutine (riso, mais, miglio), pseudo cereali (quinoa, grano saraceno) o altri ingredienti capaci di fornire zuccheri fermentabili (castagne, zucca, ecc.).

La soluzione offre la sicurezza sul risultato finale, ma ovviamente va incontro a problemi sia sul lato produttivo, sia soprattutto su quello organolettico. Non è infatti un caso che l’orzo si sia consolidato nei secoli come il cereale base per la produzione della birra: le proprietà che possiede offrono un risultato impareggiabile da questo punto di vista e dovervi rinunciare è chiaramente un limite e una sfida allo stesso tempo.

Per questa ragione, le birre totalmente gluten free spesso risultano di non facile approccio, perché gli ingredienti usati come surrogati del malto d’orzo contribuiscono a sfumature organolettiche ben precise, solitamente non del tutto assimilabili a quelle di birre “normali”.

Negli ultimi anni, la produzione di queste birre ha compiuto significativi passi avanti dal punto di vista qualitativo tanto che, In alcuni casi,, possono rappresentare un’ottima alternativa per chi è alla ricerca di prodotti totalmente privi di glutine.

Le birre con basso contenuto di glutine

Le birre che appartengono a questa categoria sono considerabili normali birre di malto d’orzo, che però subiscono alcune “correzioni” in diverse fasi del processo produttivo al fine di limitarne il contenuto di glutine. Tali interventi possono essere compiuti a monte, come nel caso del malto deglutinato: si tratta di malto d’orzo da cui, con procedimenti industriali, è rimossa gran parte delle componenti che portano alla produzione di glutine. Allo stesso modo è possibile l’impiego di enzimi specifici nella parte finale del processo brassicolo che contribuiscono a ridurre la formazione di glutine.

Queste soluzioni però possono giustamente apparire poco naturali ed eticamente in contrapposizione con la filosofia alla base di tante birre artigianali. Per fortuna esiste un’alternativa: seguire alcuni accorgimenti che si possono compiere in fase di stesura della ricetta e di successiva realizzazione della stessa che permettono di limitare la formazione di glutine al di sotto della soglia minima.

Le soluzioni sono diverse e spesso sono utilizzate insieme: prevedere una percentuale di cereali privi di glutine in aggiunta al malto d’orzo, ricorrere a precise tecniche durante l’iter produttivo, aumentare il tempo di chiarificazione della birra, ecc.

In tutti i casi, il problema delle birre a basso contenuto di glutine è che, per definizione, non garantiscono il mantenimento dei livelli sotto la soglia minima necessaria. Se infatti il processo è altamente standardizzato nei birrifici industriali, nei piccoli produttori artigianali il margine di variabilità di cotta in cotta è sicuramente maggiore. Occorrono allora controlli e verifiche continue e un consolidamento delle fasi del processo. È inutile però specificare che a livello organolettico i risultati migliori si ottengono proprio con queste birre, che quasi sempre sono indistinguibili rispetto alla loro controparte “normale”.


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