Viaggio in Repubblica Ceca: le birre Pilsner

Per quasi tutti gli stili birrari tradizionali è impossibile risalire alla data precisa della loro origine: spesso sono emersi da consuetudini brassicole plurisecolari, che a un certo punto si sono consolidate in tipologie comunemente riconosciute, oppure hanno cambiato connotati nel tempo, trasformandosi radicalmente in base alle esigenze produttive e alle evoluzioni del mercato. C’è però uno stile di cui conosciamo esattamente la data di nascita e che può essere considerato il più rivoluzionario nella storia della nostra bevanda: è quello delle Pils (o Pilsner), nato il 5 ottobre 1842 in quella che oggi conosciamo come Repubblica Ceca.

 

Cosa significa "birra Pilsner"?

Il nome Pilsner si riferisce a Plzen, città di circa 170.000 abitanti situata a circa 90 km a sud-ovest di Praga, non distante dal confine con la Germania. Come nel resto della Repubblica Ceca, anche a Plzen la qualità della birra cominciò a calare drasticamente nella seconda metà del XVII secolo, a causa di epidemie e guerre. 
La situazione peggiorò col passare degli anni e nel 1838 si toccò il punto più basso: l’intera produzione stagionale fu rovesciata di fronte al municipio della città in segno di protesta. L’amministrazione capì che era arrivato il momento di costruire un nuovo birrificio comunale, affidando il progetto a Martin Selzer. Quest’ultimo si recò in Baviera per acquisire informazioni sull’arte brassicola locale e ingaggiò il birraio Josef Groll, che lo seguì a Plzen.
Groll fu incaricato di creare una nuova birra, di altissima qualità. Decise allora di utilizzare alcuni ceppi di lievito bavarese (a bassa fermentazione) e le ottime materie prime locali: il luppolo Saaz e l’eccellente orzo della Moravia. Impiegò inoltre i nuovi malti chiari, che si erano resi disponibili da poco sul mercato internazionale grazie alle recenti conquiste tecnologiche. Groll sfruttò infine la leggera e dolce acqua di Plzen, piuttosto indicata per il tipo di produzione che il birraio bavarese aveva in mente. La prima cotta della sua birra fu eseguita il 5 ottobre del 1842. Era nata la prima Pilsner della storia, quella che poi sarebbe diventata la famosa Pilsner Urquell.

 

 

Storia e diffusione delle birre Pilsner

La creazione di Josef Groll fu accolta con sorpresa dai cittadini di Plzen, abituati fino a quel momento a birre di colore ambrato o scuro. Non ci misero molto però a innamorarsi di quell’insolita novità, sia per le ottime caratteristiche organolettiche, sia per il suo aspetto elegante e brillante che rappresentava qualcosa di totalmente inedito a livello estetico. In pochissimo tempo le Pils si diffusero con una forza clamorosa, cambiando per sempre le abitudini e le aspettative dei bevitori della Repubblica Ceca e del resto d’Europa.

Il successo delle Pils fu tale da rivoluzionare profondamente il panorama birrario internazionale: nel giro di pochi anni nacquero nuovi stili di colore chiaro (Helles, Dortmunder Export, le tipologie belghe “dorate”), altri cambiarono caratteristiche per resistere all’invasione delle Pils (ad esempio le Kölsch), altri ancora semplicemente scomparvero o subirono pesanti contrazioni nei consumi. In aggiunta, le Pilsner sfruttarono al massimo le innovazioni raggiunte con la Rivoluzione Industriale, come il trasporto su ferro e la refrigerazione.

 

Birra Pilsner: caratteristiche distintive

Nella loro interpretazione più classica, le Pils sono birre dorate e limpide, leggere e facili da bere, dal profilo aromatico elegante e caratterizzate da un amaro deciso ma bilanciato. Combinano un fragrante profilo maltato (crosta di pane, miele millefiori) con note erbacee, floreali e speziate del luppolo. Sebbene siano concesse piccole variazioni sul tema, nella loro versione più autentica prevedono solo malto Pils e solo luppolo Saaz.

 

Qual è la differenza tra Pils e Lager?

Spesso per riferirsi alle Pils si usa erroneamente il termine Lager. Quest’ultimo però indica in generale la famiglia di tutte le birre a bassa fermentazione, senza fornire ulteriori informazioni. Le Pils sono Lager, ovviamente, ma solo alcune Lager sono Pils.

 

Tipi di birra Pilsner

Inevitabilmente il successo delle Pilsner ha favorito l’ascesa di alcuni sottostili, con caratteristiche proprie. Quasi subito si cominciarono a distinguere le Bohemian Pils – cioè quelle fedeli al modello di partenza – dalle German Pils, interpretazione che ne fecero i birrai bavaresi. In generale, le German Pils sono leggermente più chiare e meno alcoliche delle cugine boeme, con un amaro più deciso e una maggiore carbonazione. 

In tempi più recenti è nata negli Stati Uniti la corrente delle Imperial Pils, che hanno adattato lo stile al gusto locale. Sono Pils più alcoliche e corpose, che rinunciano all’eleganza in favore della potenza, anche aromatica: sono più amare rispetto alla controparte europea e contraddistinte dalle note tipiche dei luppoli locali (resina, agrumi, frutta tropicale).

Infine non possiamo non citare le Italian Pilsner, interpretazione nostrana dello stile inaugurata con la Tipopils del Birrificio Italiano. Il loro marchio di fabbrica è nel ricorso al dry hopping, che conferisce un aroma di luppolo più deciso senza tradire l’eleganza e l’equilibrio dello stile.

 

Come servire una birra Pilsner

Le Pils sono birre immediate e facili da bere, nonostante il loro carattere deciso. Hanno un tenore alcolico contenuto, quindi possono essere servite a una temperatura compresa tra i 6 e i 9 °C. Per le loro caratteristiche, accompagnano bene piatti non troppo importanti, dimostrando sempre una buona duttilità. Possono essere affiancate a fritti vegetali o di pesce e a carni bianche dalla preparazione semplice, ma in generale rappresentano un’ottima soluzione per un abbinamento “di servizio”.