Saison, blanche... gli stili delle birre speziate
Quando parliamo di spezie spesso lo facciamo in riferimento alla cucina: in tutte le culture è infatti diffuso il ricorso a sostanze aromatiche di origine vegetale per insaporire i cibi. In realtà le spezie sono ampiamente utilizzate anche per la creazione di diverse bevande e tra queste non fa eccezione la birra.
Sebbene le materie prime alla base della nostra bevanda siano solo quattro, i birrai possono arricchire la ricetta con ingredienti aggiuntivi, comprese spezie ed erbe aromatiche. Il loro uso per la verità è antichissimo e già i primi ancestrali fermentati di cereali prevedevano l’aggiunta di spezie ed erbe con funzioni molto precise: fornire equilibrio gustativo, allargare lo spettro aromatico, prolungare la conservazione del prodotto o addirittura provocare effetti psicotropi.
Ancora fino a qualche secolo fa le birre erano regolarmente realizzate con il gruit, un mix di spezie ed erbe (tra cui il luppolo) alla base della produzione brassicola. Le tracce di questo modo arcaico di intendere la bevanda sono oggi rintracciabili in alcuni stili speziati che sono rimasti in vita fino ai nostri giorni. Scopriamo i principali.
Blanche
Le Blanche (anche dette Witbier in fiammingo) sono le tipiche birre di frumento del Belgio. Sono prodotte con un’ampia percentuale di grano non maltato (solitamente la percentuale si aggira intorno al 30%-40% sul totale dei grani) ma soprattutto con un’aromatizzazione molto precisa, ottenuta tramite l’aggiunta di coriandolo e di scorze di arancia amara.
Sono birre tendenzialmente estive, leggere e rinfrescanti, dall’aspetto abbastanza velato e dalla grande forza dissetante. Le due spezie accompagnano e rafforzano queste peculiarità, contribuendo a restituire un generale senso di freschezza ristoratrice. L’alta percentuale di frumento da un lato fornisce sostanza al corpo, dall’altro dona una leggera acidità che ripulisce il palato e invita a un nuovo sorso. Vale la pena ricordare che le Blanche scomparvero totalmente a metà del XX secolo, prima di essere riportate in vita da Pierre Celis, un lattaio che aveva lavorato per uno degli ultimi produttori di questa antica specialità.
Saison
Da sempre i birrai belgi sono soliti aggiungere spezie e ingredienti speciali nelle loro birre, una consuetudine che ritroviamo anche nel filone delle birre delle fattorie, che localmente sono conosciute con il nome di Saison. La stagione in questione è l’estate, quando i campi della Vallonia si riempivano di braccianti temporanei che giungevano per rispondere alla maggiore richiesta di manodopera.
Secondo la leggenda, essi si ristoravano con queste particolari birre prodotte direttamente all’interno delle fattorie con le materie prime disponibili. Oggi sopravvivono due interpretazioni di questo stile: il primo prevede l’impiego esclusivo dei quattro ingredienti base della birra, il secondo, più legato alla tradizione, include cereali alternativi all’orzo oltre a spezie ed erbe. Relativamente a queste ultime, lo stile non pone limiti al birraio, che dunque può sbizzarrirsi come meglio crede. Tra gli ingredienti speciali più comuni troviamo fiori, pepe, coriandolo, cardamomo, scorze di agrumi, anice, bacche di ginepro. Non di rado si incontrano Saison che prevedono l’aggiunta di miele.
Kerstbier
Restiamo ancora in Belgio per parlare delle Kerstbier, le classiche produzioni dedicate alle festività natalizie. Anche in questo caso non esistono regole precise, ma molti birrifici belgi (e non solo) realizzano le loro birre di Natale con spezie e ingredienti tipici del periodo come cannella, zenzero, noce moscata, scorze d’arancio, cardamomo, vaniglia, cacao, ecc.
Anche in questo caso una simile concezione è figlia di un modo antico di produrre birra: nel Medioevo le celebrazioni natalizie erano spesso scandite da brindisi di lambswool, un fermentato di cereali ottenuto con mele arrostite, miele, noce moscata, zenzero e zucchero. Birre di Natale di scuola belga sono oggi ampiamente diffuse negli Stati Uniti, in Italia e in altre culture brassicole.
I sottostili delle Stout
Nel Regno Unito il ricorso a spezie e ingredienti speciali è meno diffuso rispetto al Belgio e curiosamente si concentra soprattutto nella categoria delle Stout, le classiche birre scure britanniche. Nei secoli, infatti, si sono sviluppati alcune varianti “aromatizzate”, come le Chocolate Stout (con cioccolato) e le Coffee Stout (con caffè). Un’evoluzione recentissima tipica degli USA è infine rappresentata dalle Pastry Stout, che su una base “Imperial” (cioè più muscolare) prevedono l’impiego di ingredienti “da pasticceria”, come vaniglia, cacao, nocciole, sciroppo d’acero, ecc. Inoltre sono spesso affinate in botti di whisky, bourbon o rum.
