Quali sono gli ingredienti per fare la birra?

La birra è una bevanda fantastica: ovviamente prevede delle regole da rispettare, ma di base lascia al birraio la possibilità di sperimentare e costruire la ricetta con qualsiasi materia prima.

In linea di massima, tuttavia, gli ingredienti della birra sono quattro e devono essere presenti obbligatoriamente secondo la legge italiana. Nessuno vieta però di arricchire la ricetta con ulteriori aggiunte. Ecco da cosa è composto il liquido che tanto amiamo e troviamo nel bicchiere.

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Malto d’orzo

Per malto si intende il risultato della maltazione di un cereale, cioè il processo con cui viene dapprima attivata la germinazione dei chicchi e poi bloccata la trasformazione mediante essiccazione. Quasi sempre si tratta di malto d’orzo, che per la legislazione italiana deve essere presente almeno nella misura del 60% sul totale della base fermentescibile (può essere sostituito con malto di frumento). In base alla temperatura di essiccazione, si ottengono malti di colore diverso e con specifiche caratteristiche organolettiche: malti chiari, malti caramello, malti torrefatti, ecc. In linea di massima è proprio il colore del malto impiegato a definire quello finale della birra. Raramente una ricetta prevede il ricorso a un solo malto, molto più comune è la creazione di un mix di diverse tipologie.

Luppolo

Il luppolo è una pianta rampicante della famiglia delle Cannabaceae, utilizzato da tempo immemore per la produzione della birra. Vengono impiegate le infiorescenze delle piante femminili (i cosiddetti coni), solitamente in forma di pellet, che vengono aggiunti durante la bollitura del mosto o in una fase successiva. Al mondo ne esistono decine di varietà diverse, divise in luppoli d’amaro e d’aroma. I primi sono essenzialmente responsabili della parte amara della birra, i secondi contribuiscono ad arricchire il ventaglio aromatico con note agrumate, resinose, erbacee, speziate o fruttate in base alla tipologia. Il luppolo è anche un conservante naturale: grazie alle sue proprietà agisce come antiossidante e antisettico. Come per il malto, solitamente una ricetta prevede l’impiego di più luppoli differenti.

Lievito

Tra gli ingredienti della birra il lievito si occupa della fase più importante, la fermentazione: metabolizza gli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in alcol e anidride carbonica. In base al tipo di lievito impiegato, le birre si dividono in due grandi famiglie:

  • Le birre ad alta fermentazione (anche dette Ale), ottenute tramite Saccharomyces cerevisiae.
  • Le birre a bassa fermentazione (anche dette Lager), ottenute tramite Saccharomyces pastorianus (ex carlsbergensis).

All’interno di queste due famiglie esistono diversi ceppi di lievito. Alcuni sono definiti neutri, perché il loro contributo aromatico è praticamente nullo; altri, invece, partecipano alla costruzione del bouquet aromatico grazie a esteri, fenoli e altri componenti, che producono sfumature fruttate e speziate.

Acqua

Sebbene spesso trascurata, l’acqua gioca un ruolo fondamentale tra gli ingredienti della birra, rappresentando l’elemento più presente nella miscela produttiva (tra l’80% e il 90%). È chiaro, dunque, che la sua composizione possa influenzare profondamente il risultato finale e tracciare un solco tra una birra ben riuscita e una poco gradevole. La composizione chimica dell’acqua influenza non solo il gusto della bevanda, ma anche le reazioni tra gli altri ingredienti utilizzati, motivo per cui diversi birrifici ne modificano il profilo a seconda delle esigenze tramite dei macchinari a osmosi inversa. A conferma della sua importanza, nella storia della birra ci sono città e regioni diventate famose per la loro acqua (e per gli stili birrari nati di conseguenza), come Plzen in Repubblica Ceca o Burton-on-Trent in Inghilterra.

Altri ingredienti

Come accennato in apertura, i birrai hanno la facoltà di arricchire le proprie ricette con l’impiego di altri ingredienti rispetto a quelli base. Un’usanza molto comune è di predisporre cereali aggiuntivi al malto d’orzo, come avena, segale o riso, se non addirittura grani antichi di produzione locale. Il ricorso alle spezie è una consuetudine brassicola che si perde nella notte dei tempi: tra le più utilizzate in ambito birrario ricordiamo il coriandolo, le fave di cacao, la cannella, il pepe, il caffè, la vaniglia e altri ancora. Antichissima è anche l’abitudine di aggiungere frutta: agrumi in primis (la buccia d’arancia amara è tipica delle Blanche belghe), ma anche appartenenti ad altre tipologie, compresi i frutti esotici. Esistono stili birrari contraddistinti dall’aggiunta di ingredienti specifici, talvolta inusuali: esempi sono le Sweet Stout (lattosio), le Gose (sale e coriandolo), le Italian Grape Ale (mosto d’uva) o le Oyster Stout (ostriche).

Per definizione la birra ha un’anima duplice: da un lato richiede la presenza di alcuni ingredienti imprescindibili, ma dall’altra permette di allontanarsi dai modelli di riferimento aggiungendo materie prime a piacimento. È uno degli aspetti più entusiasmanti della bevanda!

 

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