Il malto è uno degli ingredienti base della birra e, in particolare, è quello utilizzato in maggiore quantità dopo l’acqua. Ciononostante, in pochi sanno effettivamente cosa indichi di preciso, cadendo spesso in incomprensioni ed errori grossolani. In breve, con questo termine si intende qualsiasi cereale che abbia subito un processo di maltazione: quando si parla di birra in generale il riferimento è al malto d’orzo, ma possiamo tranquillamente avere anche malto di frumento, di segale, di avena e via dicendo.
Semplificando, il processo di maltazione permette, attraverso alcune trasformazioni chimiche indotte nei chicchi, di predisporre il cereale alla massima efficienza in termini di produzione brassicola. Si stima che forme arcaiche di maltazione fossero diffuse anche alle origini della bevanda, quindi da sempre l’uomo utilizza cereali modificati per la produzione di birra.
Il primo step nella maltazione dell’orzo consiste nell’immergere i chicchi in acqua e attendere il suo assorbimento per la metà del peso oppure la comparsa delle radichette. La seconda fase prevede lo spostamento del cereale nelle camere di germinazione a umidità controllata, dove i chicchi vengono rivoltati di tanto in tanto. L’ultimo passaggio è quello dell’essicazione: il cereale viene trasferito in un forno, dove viene privato dell’umidità e, appunto, essiccato.
In parole povere la maltazione prevede la germinazione dei chicchi e l’interruzione di questo processo naturale e delle trasformazioni chimiche che avvengono al loro interno. Nello specifico la maltazione permette, attraverso il rilascio di specifici enzimi, la riduzione di complessità degli amidi in zuccheri più semplici, che poi saranno metabolizzabili dai lieviti durante la produzione della birra.
In base alla temperatura di essiccazione, alle tecniche adottate in questa fase e ad altri aspetti, si ottengono malti diversi con caratteristiche peculiari. Una birra può essere realizzata anche con un solo tipo di malto ma, in genere, il birraio prepara un mix a percentuali variabili in base al risultato che vuole ottenere.
Il malto, naturalmente, contribuisce alla resa organolettica della birra e che differenti tipi di malto concorrono alla formazione del profilo aromatico con effetti diversi. In generale i malti si distinguono in malti base e malti speciali.
I malti base sono chiamati così perché costituiscono la base del grist, cioè la struttura fermentescibile della birra. Hanno un elevato potere diastatico, nel senso che garantiscono un’elevata conversione degli amidi. Per questa ragione possono essere anche utilizzati in maniera esclusiva all’interno di una ricetta. A loro volta si distinguono in:
In aggiunta ai malti base, molto spesso i birrai compongono la struttura fermentescibile ricorrendo ad alcuni malti speciali che servono per dare sfumature organolettiche particolari alle birre o per realizzare determinati stili. Si possono dividere in alcune grandi famiglie:
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