La filiera produttiva del Birrificio
Baladin è un birrificio agricolo dal primo gennaio 2012.
Ripercorriamo le tappe di un percorso di pensiero e di progressi pratici iniziato da Teo Musso parecchi anni fa con lo scopo principale di assumersi la responsabilità dell’intero ciclo di produzione delle proprie birre partendo, ovviamente, dalla terra e dalle materie prime.
L’obiettivo finale, perseguibile attraverso la produzione e vendita delle birre Baladin, è di sostenere completamente questo ciclo, producendo non solo ricchezza ma anche valori etici da condividere.
Nel 2006 nasce il concetto di “Filiera Moralmente Controllata” con una sperimentazione di coltura di cereali (orzo distico primaverile) in 4 ettari, a Piozzo.
Dal 2007 vengono aggiunti ai 4 ettari piemontesi 10 ettari in Basilicata (regione scelta per le caratteristiche del terreno e climatiche) che diventano 25 nel 2009 e 68 nel 2011. Oggi, aggiungendo le coltivazioni nelle Marche, si coltivano, in totale, oltre 400 ettari dedicati all’orzo distico primaverile selezionato per la produzione della birra. Questi terreni sono affittati e coltivati in esclusiva da Birrificio Baladin Società Semplice Agricola. Vengono seminati orzi distici primaverili - varietà Brema e Scarlett - mentre nei campi piozzesi, per ragioni climatiche, la coltivazione si è concentrata esclusivamente su altri cereali, come il grano tenero, da utilizzare crudi.
L’orzo prodotto viene maltato dalla malteria indipendente Agroalimentare Sud di Melfi.
Il luppolo: altro elemento chiave nella produzione della birra
Grazie alla collaborazione con l’Istituto Agrario di Cussanio (Cuneo) e la società Tecnogranda nel 2008, è stata avviata la prima coltivazione di luppolo in Italia di dimensioni sufficienti per una produzione rilevante di birra. L’idea ispiratrice del progetto si prefiggeva un duplice scopo: da un lato apprendere, dall’altro creare un quantitativo sufficiente di materie prime per iniziare la produzione di una birra 100% italiana (la Baladin Nazionale).
Si tratta di una coltivazione volutamente diradata, non intensiva, che rende la metà di quello che, in effetti, dovrebbe. In totale, sono state piantate 600 piante scegliendo come qualità di luppolo l’Hallertau Mittelfrüh di origine tedesca. L’impianto ha richiesto pali di 7 metri di altezza - di cui due interrati - per sostenere la pianta di cui si raccoglie solamente il fiore.
Nel 2016, la coltivazione è stata integrata con un ulteriore impianto da 1 ettaro posizionato a poche centinaia di metri dal nuovo birrificio, prevalentemente coltivato a luppolo di varietà Cascade.
Altro elemento essenziale per produrre birra: il lievito
La sua coltura non è necessariamente legata allo sviluppo del birrificio agricolo, ma rientra a pieno titolo nel desiderio di completare la catena di produzione delle materie prime e di rendere ancora più concreto il concetto di sostenibilità del birrificio.
Durante il biennio 2010-2011sono stati selezionati 4 differenti ceppi di lievito per la fermentazione primaria e 1 per quella secondaria (attualmente vengono regolarmente utilizzati per la produzione). La loro propagazione avviene nel laboratorio interno al birrificio.
L’acqua
L’acqua, elemento fondamentale e caratterizzante per la produzione della birra, proviene da fonti naturali presenti nella proprietà.
