Storia e caratteristiche delle birre alla frutta

 

Oggi non è raro imbattersi in birre artigianali prodotte con frutta.L’elenco delle varietà utilizzate è praticamente infinita: ciliegie, lamponi, pesche, albicocche, zucche, uva e persino frutta esotica come mango, cocco e passion fruit. Questa peculiarità può sembrare a prima vista il risultato delle scelte eccentriche del birraio o il riflesso della moda del momento, ma in realtà è una consuetudine profondamente radicata nell’arte brassicola internazionale. Chiaramente alcune tipologie sono nate solo in tempi relativamente recenti, tuttavia come concetto è tutt’altro che confinato alle moderne evoluzioni della birra artigianale.

 

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Le origini delle birre alla frutta

Ma quando sono apparse di preciso le prime Fruit Beer nella storia della bevanda? In realtà mai. Non esiste infatti un momento preciso in cui questa tradizione si è fatta strada nelle regole produttive dei birrai. In altre parole già i primissimi ritrovamenti archeologici risalenti a millenni fa dimostrano come in passato la birra – o meglio, la sua forma più arcaica – fosse prodotta ricorrendo a diversi frutti, oltre che a spezie ed erbe. Il suo impiego ha avuto alti e bassi nei secoli, ma è indubbio che la sua presenza non è mai scomparsa totalmente. Oggi il panorama brassicolo internazionale può vantare diverse tipologie riconducibili al concetto generale di Fruit Beer: alcune appartengono alla storia delle principali culture brassicole mondiali, altre sono il risultato di tendenze emerse negli ultimi anni.

L’uso della frutta nel processo produttivo soddisfa determinate necessità e ha precise ripercussioni sul prodotto finale. Primariamente fornisce un contributo decisivo a livello aromatico, arricchendo il bouquet della birra con i suoi tratti specifici e caratteristici. Da questo punto di vista l’apporto è tale che diversi birrifici, soprattutto di stampo industriale, sono soliti impiegare estratti e sciroppi per aromatizzare (e spesso addolcire) in maniera artificiosa le proprie produzioni.

Il caso più celebre nella storia della bevanda è rappresentato dall’imbarbarimento del Lambic, avvenuto a partire dagli anni ’80. Per cercare di rimanere al passo con i profondi cambiamenti nel gusto dei consumatori, diversi produttori delle tradizionali fermentazioni spontanee del Belgio cominciarono ad aggiungere sciroppi e altri dolcificanti alle loro birre naturalmente acide, snaturando il valore di una specialità profondamente legata alle tradizioni del passato. Una sorta di evoluzione aberrante dell’uso storico della frutta – questa volta fresca – nella produzione del Lambic, con cui ancora oggi si ottengono tipologie specifiche come Kriek (con ciliegie) e Framboise (con lamponi).

Come vengono prodotte le birre alla frutta

Quando si parla di Fruit Beer autentiche, si fa per l’appunto riferimento all’impiego di frutta fresca o di purea di frutta. Le differenze sono importanti soprattutto per la compartecipazione di microrganismi “non ortodossi”. Sulla buccia della frutta non trattata sono infatti presenti diversi lieviti (in particolare Brettanomyces) e batteri che possono interagire a livello fermentativo con contributi spesso considerati indesiderati. In particolare, la frutta viene utilizzata in questo modo per birre volutamente acide (il già citato Lambic, ma anche le diverse Sour Beer) o affinate in legno. La purea invece permette di utilizzare la frutta senza incorrere in simili effetti e fornisce altri ovvi vantaggi in termini logistici.

La creazione di Fruit Beer deve tenere in considerazione tutte le caratteristiche tipiche della frutta: il suo aroma chiaramente, ma anche i diversi livelli di acidità, tannini, amaro e soprattutto contenuto zuccherino. In particolare, la frutta è composta per lo più da zuccheri semplici, che tendono a essere convertiti completamente dal lievito. Nel frutto questi zuccheri coprono la parte acida (generalmente sempre presente, pur con livelli diversi d’intensità), quindi è opportuno che un birraio tenga presente questo aspetto quando decide di aggiungere frutta alla sua ricetta.

Le nuove frontiere delle birre alla frutta

Nonostante l’impiego di frutta sia una soluzione tecnica che affonda le proprie radici nella notte dei tempi, esistono alcune tipologie che si sono diffuse solo in tempi recenti. L’uso di frutta esotica e tropicale è proprio delle ultime evoluzioni della birra artigianale, spesso impiegata per aromatizzare creazioni leggermente acide che in Brasile hanno assunto il nome di Catharina Sour. Altri due stili emersi negli ultimi anni sono le Grapefruit IPA, che prevedono l’aggiunta di pompelmo o altri agrumi per esaltare le analoghe note conferite dai luppoli americani, e le Italian Grape Ale, unica tipologia brassicola legata al nostro paese, la cui peculiarità è l’impiego di uva, quasi sempre in forma di mosto – come avrete capito rappresentano l’anello di congiunzione tra la birra e il vino, fermentato di frutta per eccellenza.

Le birre alla frutta sono sempre esistite nella storia della bevanda e rappresentano una particolare famiglia di produzioni caratterizzata dall’ingrediente speciale sia a livello aromatico sia produttivo.

 

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