L'importanza della rifermentazione in bottiglia per le birre artigianali

Oggi siamo abituati a considerare la birra una bevanda frizzante, ma non è sempre stato così. La carbonazione, che spesso solletica il palato rendendo la bevuta più facile ed esalta alcune caratteristiche della birra, è diventato un elemento scontato solo a un certo punto della storia dell’uomo, quando per i birrai è stato possibile realizzare una rifermentazione direttamente nel contenitore finale.


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Che cos’è il processo di rifermentazione?

Fino al Medioevo, infatti, le birre erano consumate “piatte” o con un frizzantezza solo accennata: la situazione cambiò radicalmente quando le innovazioni introdotte nella produzione delle botti permisero di disporre di contenitori in grado di ospitare un liquido carbonato sotto pressione. Cominciarono così a perfezionarsi le tecniche di rifermentazione, che è il metodo più antico di rendere effervescente una birra. Oggi la birra non risulta frizzante esclusivamente per il ricorso alla rifermentazione: le bollicine di molte birre disponibili nei pub, ad esempio, provengono dalla CO2 disciolta dall’impianto di spillatura, che appunto utilizza il gas per “spingere” il liquido lungo il tubo e su per la colonnina, fino al bicchiere.

In cosa consiste la rifermentazione? Come il nome suggerisce, si tratta di una seconda fermentazione, successiva a quella primaria che avviene nei tini ad hoc e che trasforma il mosto in birra. Il meccanismo è esattamente lo stesso, solo che sopraggiunge post-produzione dopo la fase di confezionamento. In parole povere il birraio aggiunge direttamente nel contenitore zucchero in grado di riattivare il metabolismo dei lieviti, che tornano a trasformare il loro “cibo” producendo, tra le altre cose, anidride carbonica

È proprio quella nuova CO2 a essere responsabile in gran parte della frizzantezza finale della birra, perché non potrà disperdersi nell’ambiente. In realtà il procedimento è molto più complesso: ad esempio il birraio spesso decide di aggiungere lievito “fresco” nel contenitore insieme allo zucchero – quello usato per la fermentazione primaria è ormai stressato e quasi esausto – che può appartenere allo stesso ceppo o a ceppi diversi. 

 

Le origini del processo di rifermentazione in bottiglia per la birra

Il metodo più diffuso di rifermentazione è quello in bottiglia, a cui in lingua inglese ci si riferisce con l’espressione “bottle conditioning”. Tuttavia nella storia della bevanda questa tecnica ha rappresentato una conquista relativamente recente e adottata con regolarità solo intorno al XVIII secolo, quando i fornitori di bottiglie riuscirono a realizzare su larga scala prodotti con un vetro più resistente, capace di mantenere l’aumento di pressione causato dalla rifermentazione. 

Per molto tempo la rifermentazione in bottiglia è stata estremamente diffusa tra i birrifici di tutto il mondo, fino a subire un netto calo con l’ascesa delle Lager dell’industria. La riscoperta della birra artigianale, unita alla diffusione dell’hobby di birrificazione casalinga, ha rilanciato questo metodo, che comunque è sempre rimasto fondamentale per alcuni stili birrari. 

Per molte tipologie tradizionali del Belgio, sia ad alta fermentazione che a fermentazione spontanea, la rifermentazione in bottiglia è un elemento imprescindibile. A perfezionarne la tecnica furono infatti tanto i monaci trappisti, quanto i produttori e gli affinatori di Geuze. Altri stili, invece, non prevedono il ricorso a una seconda fermentazione nel contenitore.

 

Quali sono gli effetti della rifermentazione in bottiglia sulla birra artigianale?

Gli effetti della rifermentazione in bottiglia non si ripercuotono solo sulla carbonazione, ma su molti altri aspetti della birra. Quando eseguita in maniera corretta, la rifermentazione favorisce la formazione e la persistenza della schiuma, lo sviluppo di un ventaglio aromatico più complesso, una shelf life superiore al normale e una migliore predisposizione all’invecchiamento.

Chiaramente sono regole generali, che vanno valutate di caso in caso e che hanno senso relativamente allo stile brassicolo di riferimento. Sembrerebbe invece che la rifermentazione non abbia effetti determinanti sui processi di ossidazione, poiché il lievito attivo nella bottiglia riesce ad assorbire solo una piccola percentuale dell’ossigeno presente all’interno.

Tutte le birre rifermentate in bottiglia presentano residui di lievito (esausto) sul fondo, quello cioè responsabile appunto della rifermentazione. È un elemento da tenere in considerazione nel momento del servizio, perché versando i lieviti nel bicchiere è possibile “sporcare” leggermente la resa aromatica della birra. In questi casi è dunque opportuno lasciare un dito di liquido nella bottiglia, sebbene le scuole di pensiero al riguardo non siano tutte concordi. In Belgio, dove la rifermentazione in bottiglia è molto diffusa, si usa a volte aggiungere i lieviti direttamente nel bicchiere dopo aver opportunamente roteato la bottiglia, o addirittura servirli a parte in un bicchiere apposito.

 

La rifermentazione in bottiglia è il più antico metodo per rendere la birra frizzante. È ancora oggi spesso utilizzato per alcuni stili tradizionali, con effetti non solo sulla carbonazione finale.

 

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