Come si produce la birra? Ecco tutti i passaggi

La birra nasce dall’estrazione degli zuccheri dai cereali, che i lieviti trasformano in alcol e anidride carbonica. Le fasi chiave sono maltazione, macinatura, ammostamento, filtraggio, bollitura con luppolo, raffreddamento, fermentazione, maturazione e confezionamento. Cambiano tempi, temperature e tecniche, ma la logica resta sempre questa.

 

Perché capire il processo conta

La birra è tra le bevande alcoliche più diffuse al mondo. Eppure, pochi conoscono davvero come si fa. Conoscere le fasi di birrificazione aiuta a leggere meglio gli stili, scegliere le etichette e riconoscere la qualità nel bicchiere.

 

Filiera e ingredienti: da dove parte tutto

Tutto il processo avviene ovviamente all’interno del birrificio, tuttavia se ampliamo la visione all’intera filiera brassicola, scopriamo che sono coinvolte altre strutture con diverse finalità. La produzione avviene in birrificio, ma la filiera brassicola coinvolge malterie, aziende agricole e laboratori di lieviti. Le materie prime di base sono quattro: acqua, malto, luppolo e lievito. A discrezione del birraio si possono aggiungere spezie, frutta o altri cereali per caratterizzare stile e profilo aromatico. 

Acqua

È l’ingrediente quantitativamente più importante. La sua composizione minerale influenza corpo, pH e percezione dell’amaro. Acque più dure tendono a valorizzare stili luppolati; acque più morbide favoriscono la bevibilità. 

Malto d’orzo

Si ottiene da orzo fatto germinare e poi essiccato. Il grado di tostatura determina colore e note aromatiche, dal pane al biscotto fino a caffè e cacao nei malti più scuri. Esistono anche malti di frumento, avena, segale, mais. 

Luppolo

Fiori femminili di Humulus lupulus. A inizio bollitura apportano amaro; verso fine bollitura e a freddo regalano profumi (agrumi, resina, floreale, frutta tropicale) e contribuiscono alla stabilità microbiologica. 

Lievito

È il motore della fermentazione. I ceppi più usati sono Saccharomyces cerevisiae (alta fermentazione) e Saccharomyces pastorianus/carlsbergensis (bassa fermentazione). In alcuni stili tradizionali si impiegano fermentazioni spontanee con microflora ambientale. 

 

Maltazione dei cereali e reperimento degli ingredienti

Il malto è in genere qualsiasi cereale che subisce un processo di maltazione. Nella birra si usa principalmente malto d’orzo. All’interno di strutture ad hoc, chiamate malterie o maltifici, i cereali vengono messi a macerare in acqua e poi essiccati a diverse temperature, così da bloccare le trasformazioni chimiche che ne favoriscono l’impiego durante la birrificazione. Il luppolo invece arriva in birrificio già pronto per essere usato durante il processo produttivo. Coltivato da aziende agricole e raccolto a tempo debito viene fornito da dalle aziende agricole fresco o in forma di pellets. Anche il lievito è quasi sempre acquistato da laboratori specializzati, mentre l’acqua è quella nella normale disponibilità del birrificio.

Macinatura (o frantumazione)

Il primo passaggio che si compie in birrificio durante il processo di produzione è la macinatura dei grani. Il birraio versa il contenuto dei sacchi di malto in mulini, con cui esegue una macinatura grossolana dei cereali. Questo processo permette di utilizzare i malti in maniera più efficiente, predisponendo ulteriormente agli step successivi.

Ammostamento (o mashing)

Il malto macinato viene immerso in acqua calda nel tino di ammostamento. Attraverso soste di temperatura si attivano enzimi che convertono gli amidi in zuccheri. Il metodo più diffuso è per infusione con incremento graduale; la decozione prevede il prelievo e la bollitura di una parte di miscela da reintrodurre per alzare la temperatura. L’obiettivo è ottenere un mosto con il profilo zuccherino desiderato, che guiderà corpo e grado alcolico della futura birra.

Filtraggio (o lautering) 

Conclusa la fase di ammostamento (che può durare da 30 minuti fino a 4 ore per le decozioni più complesse), il mosto viene filtrato: la parte solida dei chicchi viene separata dal liquido ed eliminata dal processo produttivo. I grani esausti prendono il nome di trebbie e vengono spesso utilizzati come mangime per il bestiame.

Bollitura del mosto e aggiunta del luppolo

La bollitura è vigorosa e controllata. Serve a sterilizzare, coagulare le proteine in eccesso, stabilizzare il mosto e favorire l’isomerizzazione degli alfa-acidi del luppolo. I luppoli da amaro si aggiungono all’inizio; quelli da aroma verso la fine per preservarne gli oli volatili. In uscita, un whirlpool aiuta a separare le frazioni solide.

Raffreddamento e ossigenazione controllata

Il mosto caldo viene raffreddato rapidamente fino alla temperatura di fermentazione. Prima dell’inoculo, il birraio gestisce l’ossigeno disciolto per favorire una partenza sana del lievito. Tutte le operazioni avvengono in condizioni igieniche rigorose.  

Fermentazione

Il mosto raffreddato passa nel fermentatore e viene inoculato con il lievito, che dopo poco attiva la fermentazione. Durante la fermentazione il lievito metabolizza gli zuccheri presenti nel mosto e li trasforma in etanolo (alcol etilico) e anidride carbonica, partecipando alla definizione del profilo aromatico finale. La fermentazione può avvenire a temperature diverse (7° C – 30° C) in base al tipo di lievito utilizzato.

La fermentazione può essere di 3 tipi: 

Alta fermentazione

Si lavora in genere tra 15 e 23 °C con S. cerevisiae. Il risultato tende a essere più fruttato e complesso; rientrano qui molte Ale. 

Bassa fermentazione

Temperature più basse, in genere tra 7 e 12 °C con S. pastorianus. Il profilo risulta più pulito e croccante; rientrano qui le Lager. 

Fermentazione spontanea

In aree vocate si sfrutta la microflora ambientale per fermentazioni complesse e lente. È il caso di tradizioni come lambic e gueuze. 

Maturazione o lagerizzazione

Quando quasi tutti gli zuccheri sono stati trasformati dal lievito, la fermentazione primaria è conclusa e la birra viene trasferita nei tini di maturazione, dove conclude il suo processo di sviluppo. La durata di questo passaggio può variare da un paio di settimane fino a diversi mesi per le birre che subiscono il processo di lagerizzazione, cioè una lenta maturazione a basse temperature. Nei birrifici industriali a questa fase segue la pastorizzazione, un trattamento termico che consente di conservare il prodotto più a lungo.

Confezionamento

La birra matura è pronta per essere servita o confezionata. Il confezionamento può essere fatto sia per i locali di mescita (e dunque la birra viene infustata), sia per il consumatore finale (e quindi il confezionamento avviene in bottiglie o in lattine). 

Non di rado si ricorre alla rifermentazione in bottiglia: quest’ultima è riempita con birra contenente lievito ancora vitale, il quale metabolizzerà gli zuccheri semplici aggiunti nella fase di imbottigliamento, producendo ulteriore anidride carbonica.

Alla fine del processo, non resta che sedersi al pub con gli amici e gustarla!

Conservazione e servizio 

La birra teme luce, ossigeno e sbalzi termici. Va conservata al buio, al fresco e a temperatura stabile. Il servizio ideale dipende dallo stile: una Lager chiara rende al meglio fresca, una Ale ricca esprime più profumo a qualche grado in più. Il bicchiere pulito e adeguato, insieme a un versaggio corretto, esalta schiuma, aromi e consistenza. 

Domande frequenti

Ecco le domande più frequenti e le risposte sulla produzione della birra: 

Come si produce la birra in sintesi?

Si estraggono zuccheri dai cereali maltati, si bollisce il mosto con luppolo, si raffredda e si inocula il lievito che fermenta il tutto. Dopo maturazione e confezionamento, la birra è pronta. 

Quali sono gli ingredienti per fare la birra?

Acqua, malto (di orzo in prevalenza), luppolo e lievito. In alcuni stili si aggiungono cereali non maltati, frutta o spezie. 

Come si fa il malto?

Il cereale viene messo a bagno, fatto germinare per attivare gli enzimi e quindi essiccato per bloccare la germinazione. Il grado di essiccazione e tostatura orienta colore e aromi della futura birra. 

Qual è la differenza tra luppolo e malto?

Il malto fornisce zuccheri e contribuisce a corpo e colore. Il luppolo bilancia con l’amaro, dona profumi e aiuta la stabilità microbiologica. 

Da quale pianta si ricava la birra?

Il cereale più usato è l’orzo. In base agli stili si impiegano anche frumento, avena, segale, mais e altri cereali. 

Che cos’è il malto d’orzo?

È orzo che ha subito maltazione. Contiene enzimi utili a convertire l’amido in zuccheri durante l’ammostamento. 

Qual è la differenza tra alta e bassa fermentazione?

L’alta fermentazione usa S. cerevisiae a temperature più alte e porta a aromi più fruttati. La bassa fermentazione usa S. pastorianus a temperature più basse e produce profili più puliti e croccanti. 

Quanto dura il processo di produzione?

Dalle due alle sei settimane per molte birre comuni. Le maturazioni lunghe, come nelle lager tradizionali o in alcuni stili speciali, possono richiedere mesi. 

La birra artigianale è sempre non pastorizzata?

Spesso sì, ma non è una regola assoluta. È una scelta del birraio in base a stile, strategie di distribuzione e desiderio di stabilità.