Caratteristiche di una birra saison: storia, ingredienti

Parlare di stili birrari significa talvolta tornare indietro nel tempo per analizzare abitudini e consuetudini ormai andate perdute. Proprio per questa ragione, risulta impossibile risalire alle precise origini di determinate tipologie brassicole, sebbene oggi siano ampiamente riproposte dai birrifici di tutto il mondo nella loro versione moderna. Il caso più celebre è probabilmente rappresentato dalla birra Saison, vero pilastro della cultura birraria del Belgio ma le cui caratteristiche più autentiche sono a noi sconosciute.

 

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Il legame con le fattorie

Saison è una parola francese che significa “stagione”: un ottimo punto di partenza per determinare almeno due attributi dello stile. Il primo riguarda la zona di origine, cioè quella parte di Belgio francofone conosciuta con il nome di Vallonia; il secondo suggerisce invece un consumo legato a una precisa stagione dell’anno.

Due indizi corretti, poiché la leggenda vuole che le Saison fossero birre consumate d’estate dai saisonniers, lavoratori migranti che affiancavano i braccianti locali nel periodo di maggior impegno nei campi. Le Saison erano prodotte direttamente nelle fattorie della Vallonia durante il periodo invernale – quello in cui i campi richiedevano minor sforzo – per poi essere consumate nel corso della bella stagione, quando il caldo impediva l’attività brassicola.

Non possiamo sapere quanto la leggenda sia veritiera, ma sicuramente le Saison rientrano nel più ampio fenomeno delle Farmhouse Ale, cioè birre prodotte all’interno delle fattorie. Non si tratta infatti di una particolarità legata solo alla Vallonia o al Belgio in generale, ma di una consuetudine brassicola estremamente diffusa nei secoli passati in un’ampia area dell’Europa, estesa tra la parte settentrionale della Francia, il suddetto Belgio, l’area del Mar Baltico e gran parte della Scandinavia. Una tradizione produttiva che ha assunto nomi diversi in base alla zona di appartenenza, ma che mostrava ovunque gli stessi caratteri: utilizzo di ingredienti locali, impiego di lieviti coltivati in loco, aggiunta di spezie e tecniche produttive talvolta insolite.

Le caratteristiche

Storicamente dunque l’aspetto chiave delle Saison è il loro stretto legame con le fattorie. Di conseguenza, a occuparsi della produzione non erano birrari professionisti, né esistevano delle regole condivise da seguire.

Il risultato è che oggi quello delle Saison è considerato uno stile birrario molto duttile, che lascia al birraio ampi margini di libertà in termini di materie prime da utilizzare o tecniche produttive da impiegare. Basti pensare che esistono almeno due grandi filosofie di pensiero riguardo alle Saison: da una parte c’è quella che accetta l’aggiunta di spezie, dall’altra quella che non ammette ingredienti speciali oltre ai quattro base (malto, luppolo, lievito e acqua).

Nonostante questa ampia variabilità possiamo comunque fissare alcune peculiarità delle Saison, indipendentemente dalle materie prime utilizzate. Sono birre tendenzialmente chiare, di media potenza alcolica (5% - 8%), piuttosto effervescenti e decisamente secche. Il profilo aromatico è dominato da intense note fruttate (frutta a polpa gialla, agrumi) e da una sfumatura speziata riconducibile al pepe, ma non solo. Sono leggermente amare – sebbene questo aspetto possa emergere in maniera più decisa in base all’interpretazione del birraio – bilanciate e dissetanti.

Gli ingredienti

Data la loro variabilità, gli ingredienti possono differire notevolmente da birra Saison a birra Saison. È molto diffusa la consuetudine di aggiungere altri cereali all’orzo maltato, come frumento, farro, avena, segale e via dicendo.

Discorso analogo per l’impiego di spezie, anche se, come accennato, esiste una filosofia interpretativa che non ne ammette l’utilizzo e punta a ottenere sfumature speziate solo dal contributo del lievito. Quando sono previste, servono per arricchire il profilo fenolico e in tal caso le opzioni per il birraio sono pressoché infinite: esistono Saison aromatizzate con fiori, pepe, coriandolo, cardamomo, scorze di agrumi, anice, bacche di ginepro o addirittura erbe selvatiche. Non è raro trovare il miele tra gli ingredienti aggiuntivi.

Conclusioni

Quella che oggi definiamo birra Saison è probabilmente molto lontana dal modello da cui prese piede lo stile nei secoli passati. La mancanza di punti certi si ripercuote nell’elasticità dei criteri che definiscono la tipologia. Nonostante questa libertà, oggi le Saison sono considerate tra le birre più rappresentative della cultura brassicola del Belgio. La loro forza è nell’equilibrio e nell’apparente semplicità: sono complesse ma anche molto bevibili, bilanciate ma straordinariamente gratificanti, adatte sia per dissetarsi, sia per bere qualcosa di diverso da solito.


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