Abbinamento cibo-birra: con quali piatti gustare una kriek?
Abbinare cibo e birra è simile all'improvvisazione teatrale: le imprescindibili regole teoriche sono in numero davvero ristretto, mentre il copione rimane aperto a qualsivoglia sperimentazione e il palato, che veste metaforicamente i panni del pubblico, è l'unico insindacabile giudice.
Il mondo delle Kriek
Fatta salva la necessità di bilanciare l'intensità gustolfattiva di piatto e bevanda, infatti, le birre possono essere abbinate per affinità, contrasto o anche completamento, ovvero si sfruttano elementi aromatici e gustativi presenti nella birra per arricchire o puntellare la pietanza.
Cruciale è il concetto di ponte gustativo, ovvero un elemento in comune tra portata e bevanda che funga da legame profondo su cui costruire un connubio di amorosi sensi, elemento che è tanto più prioritario quando la birra contiene un ingrediente speciale che ne orienta in modo decisivo l'equilibrio aromatico e gustativo.
Questo è ad esempio il caso delle kriek, parola fiamminga che indica la griotta o agriotta, una varietà di ciliegia particolarmente acida tipica del Brabante e delle Fiandre ma diffusa anche in Est Europa e nel basso Piemonte.
La tradizione belga annovera tra le sue glorie kriekenbier sia su base lambic, ovvero birre a fermentazione spontanea e con una spiccata acidità lattica e citrica ancora più accentuata dalla presenza del rosso frutto, sia su base oud bruin, specialità caratterizzate dall'uso di malti caramellati e da un passaggio in botte, elementi che conducono a sentori agrodolci che possono ricordare un aceto balsamico tradizionale.
La creatività dei mastri birrai artigianali ha però, nei giorni nostri, introdotto sul mercato anche birre brassate con aggiunta di ciliegie, amarene o griotte su una base di partenza non acida: in questo caso l'acidità, più moderata, sarà data esclusivamente dal frutto, che apporterà ovviamente tutta la sua fragrante freschezza aromatica e gustativa.
Dall’aperitivo al dessert: i migliori piatti con cui gustare una kriek
Se vogliamo iniziare il nostro viaggio culinario dagli abbinamenti territoriali, nella patria d'origine delle kriekenbier troviamo preparazioni come la faraona alla kriek e il lapin à la gueuze in cui la birra viene impiegata anche nella cottura delle carni accanto a burro, brodo di carne, cipolla stufata, frutta (griotte, amarene o prugne) e, non di rado, biscotti speziati (i classici spéculoos) sbriciolati. In questi piatti birra e frutta, a volte servita anche sotto forma di composta in accompagnamento, fungono da ponte mentre acidità e frizzantezza della bevanda compensano le componenti grasse e selvatiche delle carni e la tendenza dolce della cipolla e degli eventuali biscotti.
Vivace carbonazione e spunto lattico delle kriek le rendono anche perfette per un aperitivo elegante e raffinato, accompagnandosi magari a un formaggio di capra fresco o a breve stagionatura accompagnato da chicchi di melograno e insalata valeriana o da un cucchiaino di confettura di amarene.
Anche un crostino con paté di fegato, sia esso di volatile o di suino, sarà adeguatamente bilanciato dal carattere tagliente della birra, con le note sinuose della griotta che andranno a compensare quelle più selvatiche delle interiora.
Calcando la consuetudine padana di abbinare vini rossi frizzanti e aciduli alle tradizionali paste ripiene in brodo, ecco che una kriek con buon corpo e tenore alcolico può felicemente accompagnarsi a tortellini, anolini o cappelletti serviti nel loro ricco pendant liquido e spolverati di parmigiano grattugiato.
Allo stesso modo, una kriek dotata di una base maltata piuttosto rotonda e caramellata che contrasti l'acidità può reggere ricchi formaggi da fine pasto come un Bra o un Piave ben stagionati, lo svizzero Challerhocker o ancora un cremoso Delice de Bourgogne.
Ciliegie, amarene e griotte, quando fermentano in una birra, generano un caratteristico aroma di mandorla dovuto alla presenza di un composto aromatico chiamato benzoino e questa nota più calda diviene un ottimo ponte per accostare le kriek a numerosi dessert: sposata a una fresca cheese cake con coulis di frutti rossi o una rustica crostata di pasta frolla alle amarene accompagnata da uno sbuffo di panna acida, la nostra birra troverà infatti affinità nella componente fruttata e in quella lattica mentre la carbonazione e l'acidità andranno a contrastare dolcezza e grassezza della pasta.
Per lo stesso principio, anche una macedonia di frutta accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia, alla mandorla o alla frutta rossa è un connubio vincente e perfino un ricco, succulento e burroso brownie al cioccolato fondente può trovare in una kriek il suo partner ideale.
