Dalla terra al bicchiere: come nasce una birra artigianale Baladin?

Perché la birra è terra si legge tra i nostri fermentatori, nel bel mezzo del Baladin Open Garden di Piozzo.

Una convinzione che ci accompagna da più di trent’anni, cioè da quanto Teo Musso aprì, nel 1986, il primo brewpub d’Italia, che trasformò il suo piccolo paese della provincia di Cuneo in una meta imprescindibile per gli appassionati di birra artigianale. Solo dieci anni dopo, facendo da apripista agli altri microbirrifici del Paese, sarebbe nata Birra Baladin: un piccolo impianto nel garage dei genitori di Teo, nelle Langhe del vino, dei tartufi e della buona gastronomia.

 

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Baladin, un birrificio agricolo

Un legame con la terra che da due anni a questa parte è diventato realtà tangibile, attraverso un birrificio altamente automatizzato che è, prima di tutto, un’azienda agricola capace di controllare interamente la propria filiera, dal luppolo alla pinta. Il birrificio agricolo Baladin, inaugurato nel 2016 nel vasto spazio del Baladin Open Garden, è tra i più grandi birrifici artigianali italiani, con un impianto dalla capacità di 50 ettolitri che produce, annualmente (dati 2018), circa 27.000 ettolitri di birra e con una capacità prospettica di 50.000 ettolitri/anno.

La legge italiana stabilisce che i birrifici artigianali, per essere considerati tali, non possono produrre più di 200.000 ettolitri annui. Si tratta di una delle tre condizioni della birra craft italiana, normata a partire dal 2016, insieme all’indipendenza del birrificio da altri produttori di birra e alla non microfiltrazione e non pastorizzazione del prodotto.

L’aumento di produzione, però, è un obiettivo secondario rispetto alla totale autonomia della filiera agricola Baladin, che auspichiamo di raggiungere entro il 2022. Escludendo ovviamente le spezie, elemento che da sempre caratterizza la Birra artigianale Baladin, che continueranno ad essere importate dai loro Paesi d’origine. Per il resto, miriamo a una filiera non solo 100% italiana (come la nostra birra Nazionale, emblema di questa filosofia), ma interamente autogestita. In gran parte è già così: attualmente autoproduciamo l’85% degli ingredienti per le nostre birre. Coltiviamo 400 ettari di orzo da maltare, tra Piemonte, Basilicata e Marche, e investiamo molto sulla ricerca delle materie prime. Specialmente sul luppolo, che coltiviamo tra Piozzo, a poche centinaia di metri dal birrificio, e nei campi sperimentali di Cussanio (CN).

I nostri ingredienti

La filiera corta della birra non è frequente in Italia (spesso malto e luppolo vengono importati, anche perché nel nostro Paese la birra artigianale è molto giovane) e noi contribuiamo attivamente allo sviluppo della coltivazione del luppolo sul territorio nazionale. Ne è un esempio la Baladin Hop Machine, macchinario per la raccolta del luppolo maturo, progettato con la collaborazione di Teo Musso, che ottimizza i tempi di raccolta e, di conseguenza, la qualità dei fiori utilizzati.

Non dimentichiamo un ingrediente importante, che costituisce il 90% della birra: l’acqua, proveniente da fonti naturali presenti nella proprietà dell’Open Garden di Piozzo.

Da lì alla sala cotte il passo è breve, anzi, brevissimo, e visitando la fabbrica Baladin, munita di opportune passerelle per gli ospiti della domenica, potrete accorgervene da voi. Si passa attraverso la stanza di frantumazione dei cereali (il malto d’orzo, il frumento crudo, la segale dei nostri campi) per ritrovarsi di fronte al grande impianto da 5000 litri, che sfrutta tecnologie moderne per valorizzare la materia prima, il lavoro dei mastri birrai, la qualità del mosto prodotto, contribuendo grazie alle automazioni ad un notevole risparmio energetico, oltreché temporale.

La produzione di Birra Baladin

Proseguendo lungo il percorso di produzione, si arriva nella cantina di fermentazione, dove 12 grandi tini della capacità di 200 ettolitri ospitano le birre Baladin più vendute: la Isaac e la Super, per esempio. Le birre speciali, invece, sono destinate a fermentatori più piccoli: 8 tini da 100 ettolitri e 4 da 50; mentre i barley wine, le pregiate Xyauyù di Teo Musso, riposano nel legno della cantina di affinamento. Si va dalle grandi botti da 100 ettolitri alle più piccole barrique da 300 litri, per lunghi invecchiamenti e sperimentazioni.

Proprio di fronte alla cantina, si trovano l’impianto di imbottigliamento e quello di confezionamento delle lattine di birra (come la Pop). Lì si arrivano a lavorare 10.000 bottiglie l’ora, ma soprattutto le tecnologie applicate consentono di ridurre al minimo il rischio di contaminazione del prodotto che, ricordiamo, non è pastorizzato. A fianco, infine, il magazzino automatico di rifermentazione e stoccaggio studiato per non limitarsi ad essere un centro logistico, ma bensì parte integrante del processo di produzione. Le diverse zone climatizzate consentono alle bottiglie di completare il processo di fermentazione secondaria nelle condizioni climatiche ideali, favorendo la qualità del processo.

Ma la filiera Baladin non sarebbe completa senza considerare la distribuzione, gestita direttamente dall’azienda attraverso la commerciale Selezione Baladin e una rete di locali di proprietà destinati alla somministrazione e alla ristorazione.

 

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