A cosa serve il luppolo nella birra?

Il luppolo è uno dei quattro ingredienti base della birra e quello che, in tempi recenti, ha acquisito un’importanza primaria agli occhi di molti appassionati. 

 

Da quanto sappiamo è utilizzato per aromatizzare la birra da sempre: in principio insieme ad altre erbe e spezie, costituendo i cosiddetti gruit, poi in maniera esclusiva insieme agli altri tre ingredienti base (acqua, malto e lievito). 

Oggi il suo impiego è normato ufficialmente: per la legge italiana, ad esempio, qualsiasi birra deve essere prodotta con una quantità, purché minima, di luppolo. È spesso definito l’“oro verde” della birra: una materia prima che non solo contribuisce a definirne gusto e aroma, ma rappresenta anche il simbolo più riconoscibile a livello mondiale della rivoluzione craft degli ultimi decenni. 

 

 

Cos’è il luppolo e perché si usa nella birra 

Appartenente alla famiglia delle Cannabaceae, il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante che cresce in maniera spontanea e che, quando coltivato, può raggiungere altezze non indifferenti (sette/otto metri). 

La parte utile per la birrificazione sono le infiorescenze femminili, detti coni o stroboli, che contengono oli essenziali e alfa-acidi, sostanze che conferiscono rispettivamente aromi e amaro. 

L’impiego del luppolo serve quindi sia a definire, insieme agli altri ingredienti, il profilo aromatico della birra, sia ad aggiungere una componente amara imprescindibile per bilanciare la dolcezza dei malti. 

Ma non solo, perché il luppolo gioca altre funzioni fondamentali: è un conservante naturale, con la capacità dunque di prolungare la vitalità della birra ed è anche utile per stabilizzare la schiuma. 

Al mondo esistono decine di varietà diverse di luppolo, ognuna con le sue caratteristiche in termini aromatici e di alfa-acidi. 

Il birraio sceglie il tipo di luppolo in base alla birra che vuole produrre, solitamente miscelando cultivar diverse per ottenere differenti sfumature aromatiche. 

I classici luppoli europei, alcuni dei quali definiti nobili, sono spesso impiegati per realizzare stili continentali tradizionali. Tra i più celebri troviamo: 

• il ceco Saaz, 
• i tedeschi Hallertau e Tettnang, 
• e gli inglesi East Kent Golding e Fuggle. 

Per le IPA di stampo statunitense e le luppolate moderne, invece, vengono di solito preferite varietà più giovani e caratterizzanti, come: 

• le americane Cascade, Citra e Mosaic, 
• le neozelandesi Nelson Sauvin e Riwaka 
• o l’australiana Galaxy. 

 

Quando e come si aggiunge il luppolo nella produzione della birra

Il luppolo può essere aggiunto in diverse fasi della produzione brassicola. 
Di norma si aggiunge durante la bollitura del mosto, passaggio che permette la isomerizzazione degli alfa-acidi e, di conseguenza, il discioglimento delle sostanze amaricanti nella birra. 

Questo avviene soprattutto per i luppoli aggiunti all’inizio della bollitura, specializzati nel conferire amaro. 

I luppoli che invece forniscono aroma vengono inseriti nel tino verso la fine della bollitura, evitando quindi che le sostanze aromatiche, piuttosto volatili, siano disperse. 

Per amplificare ulteriormente il contributo aromatico del luppolo, non è raro che il suo impiego avvenga anche in fasi “a freddo”, successive cioè alla bollitura. 
Una tecnica molto diffusa è quella del dry hopping, che prevede un’infusione di luppolo durante o dopo la fermentazione per esaltarne i profumi freschi e intensi senza aumentare l’amaro. 

Nel caso della birrificazione casalinga, spesso si ricorre a kit di estratti di malto luppolato, che evitano all’homebrewer di aggiungere direttamente i luppoli. 

Sono kit pensati per chi è alle prime armi con l’homebrewing: tecniche più sofisticate prevedono l’impiego di malti in grani ed estratti di luppolo o direttamente di luppolo in pellet, come avviene nei birrifici. 

 

Quanto luppolo si mette nella birra e come varia nelle diverse ricette   

La quantità di luppolo utilizzato per produrre una birra si esprime solitamente in grammi per litro. Indicativamente una Lager leggera può contenere dai 2 ai 5 g/l, mentre una IPA può superare i 10–15 g/l, specialmente se si fa uso di dry hopping. 

In genere il birraio decide la quantità di luppolo da impiegare in una ricetta in base allo stile che vuole realizzare. 

Diversi stili prevedono un uso limitato del luppolo: 

• le Blanche belghe, ad esempio, puntano principalmente sull’aroma delle spezie (coriandolo e scorze d’arancia amara); 
• le Stout britanniche esaltano il contributo dei malti scuri; 
• le Helles tedesche sono tendenzialmente dolci e il luppolo è usato più per bilanciare la bevuta che per caratterizzare il profilo organolettico. 

Di contro esistono tanti stili, soprattutto appartenenti al filo delle IPA moderne, in cui il luppolo è protagonista assoluto e viene impiegato in quantità ragguardevoli. 

L’intensità dell’amaro viene misurata in IBU (International Bitterness Units): una Pilsner può aggirarsi sui 30 IBU, mentre una IPA americana può facilmente superare i 60 IBU. 

 

Cos’è l’estratto di luppolo e quando si utilizza 

L’estratto di luppolo è un concentrato ottenuto dal luppolo tramite processi di estrazione e può presentarsi sotto forma liquida o in polvere. 

Utilizzato in passato quasi esclusivamente dai birrifici industriali, negli ultimi tempi sta trovando spazio anche tra i produttori artigianali grazie ai vantaggi che garantisce. 

Gli estratti di luppolo, infatti, oltre a consentire un dosaggio più preciso, permettono di ottenere birre con un profilo aromatico più intenso e pulito. 

Nella fase di estrazione, infatti, vengono concentrate le parti aromatiche “buone” della pianta e si escludono quelle “vegetali”, che spesso comportano note non piacevoli. 

Di contro, gli estratti di luppolo sono piuttosto costosi e rischiano di creare un profilo aromatico “piatto”, privo di profondità e che restituisce un’idea di “artefatto”. 
Per questa ragione alcuni birrai scelgono di utilizzare gli estratti in combinazione con i luppoli normali. 

 

Che effetto ha il luppolo nella birra e sull’esperienza gustativa 

Dal punto di vista sensoriale, il luppolo: 

• modula l’amaro; 
• conferisce aromi; 
• favorisce una lunga persistenza retrolfattiva. 

L’equilibrio dolce-amaro è un aspetto fondamentale: un amaro troppo spinto rischia di risultare sgradevole, mentre un dosaggio ben calibrato aiuta a valorizzare i malti e a stimolare la bevuta. 

Inoltre, gli alfa-acidi contenuti nel luppolo possiedono proprietà antimicrobiche naturali, contribuendo alla conservabilità del prodotto. 

 

Esistono birre senza luppolo? 

Storicamente, prima che il luppolo diventasse l’unico ingrediente per aromatizzare la birra, nel processo brassicolo venivano impiegate miscele di erbe e spezie, chiamate gruit. 

Oggi alcuni birrifici provano a replicare quelle birre: sono prodotti sperimentali, che spesso assecondano il desiderio di ricerca del birraio e la curiosità degli appassionati. 

Oggi il luppolo è praticamente imprescindibile, perché migliore di qualsiasi altra pianta nel conferire aroma, amaro e stabilità alla birra.

 

La filiera agricola 100% italiana del luppolo Baladin

Baladin è uno dei pochi birrifici italiani a essersi impegnato nella creazione di una filiera di luppolo nazionale. 

La produzione avviene in Piemonte, in diversi campi, dove si coltivano varietà selezionate per adattarsi al clima italiano e ottenere aromi unici. Questo approccio consente un controllo diretto sulla qualità e un legame forte con il territorio. 

L’esempio più concreto della filosofia Baladin è la Nazionale, una birra realizzata con il 100% di ingredienti italiani, compreso ovviamente il luppolo.