Baladin Mielika: il nostro modo di fare la birra al miele

Una delle più potenti rivoluzioni culturali degli ultimi decenni ha riguardato il settore alimentare e ha cambiato radicalmente il percepito del cibo nei consumatori di tutto il mondo. A questa profonda trasformazione hanno contribuito alcune figure visionarie e carismatiche, ognuna con la propria specializzazione, che spesso si sono incontrate durante i rispettivi percorsi professionali trovando strette analogie nella visione produttiva e nella concezione del lavoro. 

Teo Musso del birrificio Baladin rientra senza dubbio nel novero di questi rivoluzionari del gusto, grazie alla sua idea di birra originale ed eversiva. Nella sua lunga carriera ha conosciuto altri “ambasciatori del cibo”, con alcuni dei quali ha stretto fruttuose collaborazioni. Uno di questi è stato Andrea Paternoster, il fondatore di Mieli Thun e l’apicoltore che ha cambiato per sempre l’approccio al miele in Italia.

Le origini della birra al miele Baladin: l’amicizia tra Teo Musso e Andrea Paternoster

Il rapporto tra i due iniziò prima ancora di conoscersi personalmente. Nel 1999 Teo collaborò allo sviluppo del marchio Mieli Thun ed ebbe quindi l’occasione di entrare in contatto con i prodotti dell’azienda trentina. L’incontro de visu arrivò l’anno successivo e fu folgorante: i due si ritrovarono perfettamente allineati nel modo di concepire il proprio lavoro, fatto di passione, ricerca e superamento di rigidi assiomi. Paternoster andò a trovare Teo Musso e rimase suo ospite per qualche giorno, scoprendo che il fondatore di Baladin era anche un discreto conoscitore di miele. 

Nonostante le nozioni acquisite nel tempo, Teo fu costretto a riscoprire da zero il miele, perché l’opera di Paternoster era talmente rivoluzionaria da obbligare a una totale tabula rasa di ogni concetto prestabilito. Cominciò quindi un rapporto di complicità professionale che li portò entrambi nel 2001 come ospiti al rinomato ristorante El Bulli di Ferran Adrià, il primo con le sue birre, il secondo con i suoi mieli.

A quel punto una collaborazione tra i due apparì una naturale evoluzione del loro rapporto di amicizia.

La nascita di Mielika Baladin

A partire dal 2004 Teo cominciò a sperimentare alcuni Mieli Thun applicati alla fermentazione della birra. Dopo un paio di anni di test, la sua scelta ricadde sul miele d’erica perché affascinato da due tratti tipici della tipologia: la capacità di fornire una nota amarognola molto peculiare e un profilo aromatico che ricorda il malto tostato tra i 60 – 70 °C. La sua idea era di creare un intreccio di sensazioni maltate e mielate molto assonanti, per poi sviluppare il resto della ricetta tenendo presente il contributo del miele anche a livello gustativo e tattile. 

Paternoster incassò la decisione di Teo tra mille affettuose maledizioni: il miele d’erica era infatti realizzato dall’azienda in quantità molto limitate e Baladin avrebbe probabilmente finito per assorbire gran parte della produzione – cosa che effettivamente avvenne, con punte del 75% - 80% di tutto il miele d’erica di Mieli Thun.

Ma le maledizioni non erano finite. Teo voleva inserire nella ricetta anche la rara melata di abete, che amava particolarmente. La prima birra al miele di Baladin fu presentata nel 2006 nel corso della manifestazione Cheese e prevedeva entrambi i prodotti di Mieli Thun: il miele d’erica, aggiunto in quantità smodate (350 kg) nella fase finale della bollitura, e la melata d’abete, impiegata per la rifermentazione. La birra fu battezzata Erika proprio per richiamare il tipo di miele utilizzato, ma qualche tempo dopo Baladin ricevette un’opposizione alla registrazione del nome da parte della Germania. Così fu costretta a cambiare appellativo e la scelta ricadde su Mielika, per sottolineare che la birra punta a valorizzare al massimo il miele.

Un viaggio nel gusto di Mielika

Mielika è una birra delicata, ma anche dal carattere molto sfaccettato. Di colore ramato acceso, si contraddistingue per un ventaglio aromatico che si apre con sentori di miele e frutta a polpa gialla e si chiude con note di biscotto e leggere pennellate balsamiche. Al gusto è equilibrata e la presenza mai stucchevole del miele è accompagnata da sfumature fruttate (albicocca matura) e floreale (fiori di camomilla). Il miele fornisce un profilo piacevolmente imperfetto grazie al suo contributo fermentativo recalcitrante a ogni tipo di controllo.

Mielika è molto interessante in termini di abbinamenti. L’accostamento classico è con formaggi mediamente stagionati, dove la birra oltre a fornire un contrappunto con la sua tendenza dolce, incorpora il tradizionale accompagnamento col miele. Il formaggio che Teo Musso consiglia è un caciocavallo podolico, ma a casa sua la Mielika solitamente si beve in abbinamento a una ricetta a base di pollo e spezie che la moglie, di origini arabe, è solita preparare. In questo caso la Mielika addolcisce e stempera le note spiccatamente piccanti, speziate e citriche del piatto.

La Mielika è un prodotto molto particolare. La scelta inusuale degli ingredienti la rende una birra dal costo di produzione fuori parametro, che Teo ha sempre realizzato più per raccontare una storia e un’esperienza che per motivi puramente commerciali. Lo ha fatto per onorare lo splendido lavoro di un visionario come Paternoster e continuerà a farlo in futuro per omaggiare il suo ricordo. Andrea Paternoster è infatti prematuramente scomparso nell’aprile del 2021 in un tragico incidente stradale, lasciando Teo Musso senza un amico e un compagno di viaggio con cui ha condiviso visioni e progetti.