Lievito Ibridato
Il professor Duccio Cavalieri è titolare di un dottorato in genetica ed è ricercatore e professore associato di microbiologia nel dipartimento di biologia dell’Università di Firenze.
È riconosciuto dalla comunità scientifica internazionale come uno dei massimi esperti nel campo dello studio dei lieviti. Durante la sua attività presso la prestigiosa università statunitense di Harvard, in qualità di team leader, ha svolto attività di ricerca sulla genetica e genomica dei lieviti naturali.
Da anni collabora costantemente con Baladin dapprima per lo studio e la sperimentazione dell’interazione tra l’onda sonora e la composizione molecolare del lievito che è stata dimostrata e che attende il successivo periodo di studio per definirne i campi di applicazione. Recentemente, l’attività comune è stata focalizzata su di un progetto ambizioso e di riteniamo di grande interesse per la comunità brassicola in senso ampio ma soprattutto per quella italiana.
L’idea è di creare una mappatura di lieviti italiani che possano in primis dare una caratterizzazione geografica al prodotto ma soprattutto che possano essere ibridati con lo scopo di creare dei ceppi ottimali per gli scopi che il mastro birraio si prefigge di ottenere sia in termini funzionali che per definire profili aromatici caratterizzanti.
Tutto questo fatto in modo naturale, non attraverso attività OGM (organismi geneticamente modificati).
Ed è qui la rivoluzione, scoperta dal professor Cavalieri che si concretizza grazie ad un insetto: la VESPA e in particolare il calabrone.
Il lavoro che si sta facendo all’interno dei laboratori Baladin è quello di sperimentare queste ibridazioni naturali di interesse birrario, partendo dai lieviti di proprietà del birrificio e incrociandoli con altri ceppi.
Le ibridazioni avvengo all’interno dell’intestino della vespa che si potrebbe definire un’alcova ideale perché il lievito possa accoppiarsi e riprodursi generando, appunto, degli ibridi. Normalmente il lievito è, per così dire “pigro” nell’accoppiarsi in modo naturale mentre in questo caso le condizioni sono altamente favorevoli.
