Gli ingredienti per la produzione di Vermouth

Vermouth. Basta la parola per spalancare un mondo fatto di usanze italiane e consumi internazionali, di orgoglio sabaudo e antiche ricette, ma anche di cocktail e più recenti aperitivi. Eppure, basta andare indietro di qualche anno (meno di dieci) per scoprire che quasi ci si era dimenticati di questo nobile vino fortificato, proprio come a volte accade con una bottiglia aperta e lasciata a mezz'asta, abbandonata nella credenza dei nonni. Oggi, per fortuna, non è più così: questo prodotto ha infatti vissuto una vera e propria rinascita ed è tornato di tendenza nei bar di tutto il mondo. 

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Una nascita antica, un disciplinare recente

La sua storia parte da una tradizione antica, che si perde nella notte dei tempi: è quella dei vini conciati, addizionati, cioè, di erbe, frutta e spezie, basti pensare ai vini ippocratici degli antichi greci e dei romani. Il prodotto, almeno per come lo conosciamo oggi, nasce invece a Torino, alla fine del XVIII secolo, precisamente nel 1786, quando Antonio Benedetto Carpano, garzone di bottega, lo mise a punto nella liquoreria rivendita vino Marendazzo in piazza Castello (allora piazza delle Fiere). Oggi è normato da un disciplinare preciso, che ne determina le caratteristiche e dal 2017 esiste anche il disciplinare di produzione dell'indicazione geografica “Vermouth di Torino” (o “vermut di Torino”) che attesta la storicità della produzione nella capitale sabauda.


Le varie tipologie di Vermouth

La legge italiana definisce tale un prodotto composto almeno al 75% da vino, fortificato e aromatizzato con un'infusione alcolica composta da erbe e droghe, tra le quali deve obbligatoriamente essere presente l'Artemisia, nelle varietà Pontica e Absinthium. È proprio quest'erba, di cui si usano le punte fiorite ed essiccate, a caratterizzare principalmente la sua ricetta. 

Che sia bianco o rosso (ma c'è anche la versione rosé), poi, esso si produce (quasi) sempre partendo da vini bianchi: un tempo era Moscato d'Asti, oggi prevalentemente è Trebbiano d'Abruzzo. Fino al 1912 ne esisteva una sola varietà, d'un bel colore dorato carico, tendente all’ambrato, mentre è stato Gancia a lanciare sul mercato la versione bianca, caratterizzata dalla presenza di petali di rosa e fiori di sambuco. Infine, negli anni successivi, per differenziarsi, il Vermouth dorato si scurisce fino a diventare rosso, più amaro e complesso, contraddistinto da spezie scure, legni e cortecce. 

Per la dolcificazione la legge permette l'uso di zucchero bruciato (ottenuto dal riscaldamento controllato del saccarosio, senza aggiunta di acidi o additivi chimici), saccarosio, mosto di uve e mosto di uve concentrato. Nascono così le cinque categorie ammesse (bianco, rosso, rosé, dry, extra dry), la cui classificazione prevede per le prime tre categorie un grado alcolico minimo di 14,5° e un tenore zuccherino minimo di 130 gr/l, per il dry un grado alcolico minimo di 16° (ma quelli in commercio non scendono mai sotto i 18°) e un residuo zuccherino inferiore a 50 gr/l, mentre per il extra dry non può superare i 30 gr/l.

Le erbe e le droghe utilizzate

Un buon Vermouth è un concerto di erbe e droghe, nel quale ogni botanica non diventa assoluta protagonista, ma si amalgama e armonizza con tutte le altre, proprio come un'orchestra che suona all'unisono. Su un sottofondo continuo amaricante, si possono innestare molte sensazioni: agrumate, balsamiche, speziate, floreali, tostate. Vediamo i principali ingredienti che più spesso troviamo nelle ricette di questo prodotto.

  • Ingredienti amaricanti. La parte amara, fondamentale, è affidata a un ampio ventaglio di erbe e legni: se l'artemisia è quella essenziale, nelle svariate ricette possiamo trovare rabarbaro, genziana, isoppo, calamo, angelica, aloe, china e legno quassio. Ognuna conferisce un particolare timbro di amaro.

  • Ingredienti aromatico/balsamici. Le erbe aromatiche regalano un corredo unico e una balsamicità che, più o meno sopita, deve sempre essere presente. Di questa famiglia, gli ingredienti più usati sono timo, menta, rosmarino, origano, santoreggia, salvia (nelle varianti sclarea e officinalis), melissa, maggiorana, finocchio, anice, zafferano.

  • Ingredienti agrumati. La nota agrumata è molto caratterizzante e regala eleganza e freschezza all'assaggio. Vengono utilizzati pompelmo rosa, limone, arancia dolce, arancia amara.

  • Ingredienti floreali. Le note floreali sono essenziali soprattutto nella tipologia bianco, che può profumare di delicati sentori di camomilla, rosa, iris, sambuco.

  • Spezie. La speziatura è un corredo intricato che necessita grande esperienza quando si mette a punto la ricetta, perché rappresenta la firma definitiva di un buon prodotto. Si usano, tra le altre, coriandolo, ginepro, noce moscata, macis, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, zenzero, vaniglia, fave tonka, caffè, cacao.

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