Risotto alla birra: come farlo bene (sfumare, cottura, mantecatura) + 3 ricette Baladin

Il risotto alla birra funziona se scegli la birra giusta per il condimento, rispetti i tre passaggi chiave (tostatura, cottura, mantecatura) e dosi la birra nei momenti corretti. Qui trovi guida pratica, errori da evitare e 3 ricette firmate Baladin. 

Perché il risotto alla birra funziona

Il risotto è un pilastro della cucina del Nord Italia, tra Piemonte e Lombardia. La birra, ricca di profumi di malto, spezie e agrumi (a seconda dello stile), aggiunge profondità e rotondità. 
Il risultato cambia quando la inserisci: in sfumatura lascia note maltate, in cottura entra nel chicco, in mantecatura porta aromi freschi in superficie.

 

Partiamo dalla preparazione del risotto tradizionale

Prima di scoprire come preparare un risotto alla birra, facciamo un passo indietro: come si prepara un buon risotto?  La qualità del riso (Carnaroli, Arborio o Vialone Nano) aiuta, ma sono i 3 passaggi a fare la differenza:

Passaggi per preparare il risotto tradizionale

Prima di scoprire come preparare un risotto alla birra, facciamo un passo indietro: come si prepara un buon risotto? Basta seguire pochi semplici passaggi:

1. Tostatura

Il riso viene scaldato in padella, con o senza grasso, così che la superficie del chicco risulti sigillata e la cottura del cereale, e il conseguente rilascio di amido, siano rallentate. Per essere sicuri che il riso sia ben tostato si può procedere prelevando qualche chicco dalla padella calda: quando, schiacciandolo tra pollice e indice, il chicco risulta troppo caldo significa che la tostatura è conclusa. 

Inoltre, per condurre una buona tostatura è bene seguire un altro consiglio ed evitare il classico soffritto con aglio o cipolla: il riso, infatti, in questa fase ha bisogno di temperature piuttosto elevate che portano a bruciare le verdure compromettendo il sapore finale.

2. Cottura

La cottura deve essere condotta aggiungendo progressivamente il brodo al riso. Ci sono due scuole di pensiero su questa fase: c’è chi ritiene che il brodo vada aggiunto poco per volta e chi ritiene si possa unire al riso quasi in un unico colpo. Possono funzionare entrambe, certo è che inserendo il brodo in più passaggi si riesce a valutare meglio la consistenza del piatto evitando di ottenere un risotto troppo asciutto o eccessivamente liquido. 

Quale che sia la quantità di brodo aggiunto è, invece, fondamentale che sia bollente e che il calore sotto la padella sia intenso: il riso deve bollire energicamente e parte del brodo deve evaporare. Per questo sono particolarmente importanti anche la forma e il materiale del contenitore di cottura: vanno privilegiati tegami larghi e bassi preferibilmente in alluminio o in rame, metalli in grado di condurre bene il calore.

3. Mantecatura

Fase finale che avviene lontano dal fornello e che prevede di completare il piatto con un grasso (e spesso del formaggio) e di agitare il risotto così che si incorpori aria e si ottenga una consistenza cremosa.

Come usare la birra nel risotto (3 momenti, 3 effetti)

Come possiamo utilizzare la birra per preparare un risotto? La bevanda può essere utilizzata durante tutte e tre le fasi principali di preparazione: 

Sfumare il risotto con la birra

Subito dopo la tostatura, versa 60–100 ml di birra a temperatura ambiente e lascia evaporare l’alcol. 
Effetto: rimangono soprattutto le note di malto e caramello; gli aromi più volatili si attenuano. 
Ottima tecnica per risotto birra & radicchio.

Sostituire parte del brodo con la birra

 

Vuoi più carattere? Usa la birra come 30–40% del liquido totale di cottura (sempre bollente). 
Effetto: sapore più intenso e integrato nel chicco. 
Perfetto con taleggio e salsiccia.

Mantecatura con birra

Durante la mantecatura, sostituisci mezzo mestolo di brodo con birra (50–80 ml). 
Effetto: profumi freschi e definizione aromatica. 
Da provare con risotto allo zafferano per esaltare spezie e agrumi.

3 risotti alla birra da assaggiare... con la birra Baladin giusta!

Risotto alla birra e radicchio: sfumare con la birra scura

Perché funziona: l’amaro del radicchio si sposa con caramello e tostato della birra scura.

Birra consigliata: Elixir Baladin, dolcezza e complessità. 

Procedura sintetica (4 persone): 
Trita il radicchio e stufalo con una noce di burro e sale; sfuma con ½ bicchiere di Elixir. In un secondo tegame, tosta il riso e sfuma con la stessa birra. Porta a cottura con brodo bollente. Unisci il radicchio, manteca con burro freddo e Parmigiano. Regola di pepe. Consistenza cremosa, profumo intenso. 

 

Risotto alla birra salsiccia e taleggio: cuocere il riso nella birra

Perché funziona: grassezza della salsiccia + dolcezza maltata = equilibrio. 

Birra consigliata: Super Baladin (ambrata), Nazionale (chiara morbida) o Nora (speziata). 

Procedura sintetica (4 persone): 
Sbriciola la salsiccia e rosolala nello stesso tegame del riso. Tosta il riso nel fondo della salsiccia, sfuma con ½ bicchiere di birra. Cuoci usando birra come ⅓ del liquido e il resto brodo, sempre bollenti. A fine cottura unisci taleggio a cubi e la salsiccia tenuta da parte. Manteca, pepe nero macinato fresco. 

 

 

Risotto allo zafferano: birra per la mantecatura 

Perché funziona: la blanche aggiunge agrumi e spezie che allungano il profumo dello zafferano. 

Birra consigliata: Isaac Baladin. 

Procedura sintetica (4 persone): 
Prepara un classico allo zafferano. A fuoco spento, manteca con burro + Parmigiano e ½ bicchiere di Isaac. Risultato: crema setosa, naso agrumato, finale pulito. 

Domande frequenti sul Risotto alla birra

Ecco le risposte a tutti i tuoi dubbi sulla preparazione del risotto:

Che birra usare per il risotto?

Sceglila in base al condimento: blanche per zafferano e agrumi, ambrate per formaggi e salsiccia, scure per radicchio e funghi, lager leggere per verdure e pesce. Evita eccesso di amaro se il piatto è delicato.

Come si sfuma con la birra?

Dopo la tostatura, versa 60–100 ml di birra a temperatura ambiente. Alza la fiamma per far evaporare l’alcol e trattenere il profilo maltato.

Posso usare la birra al posto del vino nel risotto?

Sì. Puoi sfumare con birra oppure sostituire 30–40% del brodo con birra bollente. Otterrai rotondità e aromi diversi, meno acidità e più malto.

Quali sono i segreti per un risotto cremoso?

Tostatura energica, cottura con brodo bollente, tegame largo, e mantecatura fuori fuoco con il giusto grasso e movimento fino all’onda.

Si può sfumare senza alcol?

Sì: usa birre analcoliche (ottime in mantecatura), oppure sostituisci con brodo saporito o acqua aromatizzata (sedano, scorza di limone, alloro). Mantieni sempre i liquidi caldi.