Il risotto alla birra funziona se scegli la birra giusta per il condimento, rispetti i tre passaggi chiave (tostatura, cottura, mantecatura) e dosi la birra nei momenti corretti. Qui trovi guida pratica, errori da evitare e 3 ricette firmate Baladin.
Il risotto è un pilastro della cucina del Nord Italia, tra Piemonte e Lombardia. La birra, ricca di profumi di malto, spezie e agrumi (a seconda dello stile), aggiunge profondità e rotondità.
Il risultato cambia quando la inserisci: in sfumatura lascia note maltate, in cottura entra nel chicco, in mantecatura porta aromi freschi in superficie.
Prima di scoprire come preparare un risotto alla birra, facciamo un passo indietro: come si prepara un buon risotto? La qualità del riso (Carnaroli, Arborio o Vialone Nano) aiuta, ma sono i 3 passaggi a fare la differenza:
Prima di scoprire come preparare un risotto alla birra, facciamo un passo indietro: come si prepara un buon risotto? Basta seguire pochi semplici passaggi:
Il riso viene scaldato in padella, con o senza grasso, così che la superficie del chicco risulti sigillata e la cottura del cereale, e il conseguente rilascio di amido, siano rallentate. Per essere sicuri che il riso sia ben tostato si può procedere prelevando qualche chicco dalla padella calda: quando, schiacciandolo tra pollice e indice, il chicco risulta troppo caldo significa che la tostatura è conclusa.
Inoltre, per condurre una buona tostatura è bene seguire un altro consiglio ed evitare il classico soffritto con aglio o cipolla: il riso, infatti, in questa fase ha bisogno di temperature piuttosto elevate che portano a bruciare le verdure compromettendo il sapore finale.
La cottura deve essere condotta aggiungendo progressivamente il brodo al riso. Ci sono due scuole di pensiero su questa fase: c’è chi ritiene che il brodo vada aggiunto poco per volta e chi ritiene si possa unire al riso quasi in un unico colpo. Possono funzionare entrambe, certo è che inserendo il brodo in più passaggi si riesce a valutare meglio la consistenza del piatto evitando di ottenere un risotto troppo asciutto o eccessivamente liquido.
Quale che sia la quantità di brodo aggiunto è, invece, fondamentale che sia bollente e che il calore sotto la padella sia intenso: il riso deve bollire energicamente e parte del brodo deve evaporare. Per questo sono particolarmente importanti anche la forma e il materiale del contenitore di cottura: vanno privilegiati tegami larghi e bassi preferibilmente in alluminio o in rame, metalli in grado di condurre bene il calore.
Fase finale che avviene lontano dal fornello e che prevede di completare il piatto con un grasso (e spesso del formaggio) e di agitare il risotto così che si incorpori aria e si ottenga una consistenza cremosa.
Come possiamo utilizzare la birra per preparare un risotto? La bevanda può essere utilizzata durante tutte e tre le fasi principali di preparazione:
Subito dopo la tostatura, versa 60–100 ml di birra a temperatura ambiente e lascia evaporare l’alcol.
Effetto: rimangono soprattutto le note di malto e caramello; gli aromi più volatili si attenuano.
Ottima tecnica per risotto birra & radicchio.
Vuoi più carattere? Usa la birra come 30–40% del liquido totale di cottura (sempre bollente).
Effetto: sapore più intenso e integrato nel chicco.
Perfetto con taleggio e salsiccia.
Durante la mantecatura, sostituisci mezzo mestolo di brodo con birra (50–80 ml).
Effetto: profumi freschi e definizione aromatica.
Da provare con risotto allo zafferano per esaltare spezie e agrumi.
Perché funziona: l’amaro del radicchio si sposa con caramello e tostato della birra scura.
Birra consigliata: Elixir Baladin, dolcezza e complessità.
Procedura sintetica (4 persone):
Trita il radicchio e stufalo con una noce di burro e sale; sfuma con ½ bicchiere di Elixir. In un secondo tegame, tosta il riso e sfuma con la stessa birra. Porta a cottura con brodo bollente. Unisci il radicchio, manteca con burro freddo e Parmigiano. Regola di pepe. Consistenza cremosa, profumo intenso.
Perché funziona: grassezza della salsiccia + dolcezza maltata = equilibrio.
Birra consigliata: Super Baladin (ambrata), Nazionale (chiara morbida) o Nora (speziata).
Procedura sintetica (4 persone):
Sbriciola la salsiccia e rosolala nello stesso tegame del riso. Tosta il riso nel fondo della salsiccia, sfuma con ½ bicchiere di birra. Cuoci usando birra come ⅓ del liquido e il resto brodo, sempre bollenti. A fine cottura unisci taleggio a cubi e la salsiccia tenuta da parte. Manteca, pepe nero macinato fresco.
Perché funziona: la blanche aggiunge agrumi e spezie che allungano il profumo dello zafferano.
Birra consigliata: Isaac Baladin.
Procedura sintetica (4 persone):
Prepara un classico allo zafferano. A fuoco spento, manteca con burro + Parmigiano e ½ bicchiere di Isaac. Risultato: crema setosa, naso agrumato, finale pulito.
Ecco le risposte a tutti i tuoi dubbi sulla preparazione del risotto:
Sceglila in base al condimento: blanche per zafferano e agrumi, ambrate per formaggi e salsiccia, scure per radicchio e funghi, lager leggere per verdure e pesce. Evita eccesso di amaro se il piatto è delicato.
Dopo la tostatura, versa 60–100 ml di birra a temperatura ambiente. Alza la fiamma per far evaporare l’alcol e trattenere il profilo maltato.
Sì. Puoi sfumare con birra oppure sostituire 30–40% del brodo con birra bollente. Otterrai rotondità e aromi diversi, meno acidità e più malto.
Tostatura energica, cottura con brodo bollente, tegame largo, e mantecatura fuori fuoco con il giusto grasso e movimento fino all’onda.
Sì: usa birre analcoliche (ottime in mantecatura), oppure sostituisci con brodo saporito o acqua aromatizzata (sedano, scorza di limone, alloro). Mantieni sempre i liquidi caldi.