Quante varietà di luppolo esistono? Le più diffuse e le loro proprietà

Il luppolo è uno dei quattro ingredienti fondamentali che compongono la ricetta della birra. Il suo impiego nel processo brassicolo risale a centinaia di anni fa e fondamentalmente assolve a tre compiti: 

• Conferisce amaro, bilanciando la dolcezza proveniente dai malti; 
• Contribuisce alla definizione del profilo aromatico della birra, in base alle caratteristiche organolettiche delle diverse varietà disponibili sul mercato; 
• Svolge una funzione di conservante naturale, grazie al suo potere antisettico.

Per queste ragioni, la coltivazione del luppolo è una pratica diffusa in molte parti del mondo e recentemente ha cominciato a interessare anche l’Italia. 
In questo articolo scopriremo quante tipologie di luppolo esistono, quali sono le più diffuse, le loro caratteristiche e il modo in cui vengono impiegate dai birrai per creare birre uniche e peculiari.

Che tipo di pianta è il luppolo e a cosa servono i suoi fiori 

Nonostante sia un ingrediente imprescindibile della birra, è anche poco conosciuto dal grande pubblico. 
Che tipo di pianta è allora il luppolo? 

Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante perenne appartenente alla famiglia delle Cannabaceae, la stessa della canapa. Cresce rapidamente e raggiunge altezze non indifferenti: nei campi coltivati a luppolo, le piante si arrampicano su supporti verticali arrivando anche a sette o otto metri di altezza. 

La parte più preziosa per i birrai è rappresentata dai “fiori del luppolo”, ossia le infiorescenze femminili dette coni o stroboli. Esse contengono lupulina, una sostanza ricca di oli essenziali e alfa-acidi, responsabili rispettivamente dell’aroma e dell’amaro della birra. 
Ogni varietà di luppolo è caratterizzata da una diversa quantità di alfa-acidi e di sostanze aromatiche, che ne determinano l’impiego in specifiche fasi produttive o per precisi stili birrari. 

Quanti tipi di luppolo esistono? 

È dunque naturale chiedersi quanti tipi di luppolo ci siano al mondo. 
Non esiste una classificazione ufficiale, tuttavia le varietà disponibili sul mercato sono oltre 250 e si dividono in base alla loro funzione principale: 

• Luppoli d’amaro: con un’alta percentuali di alfa-acidi, utilizzati soprattutto all’inizio della bollitura per definire l’amaro della birra. 
• Luppoli d’aroma: capaci di conferire precise note aromatiche e dunque impiegati a fine bollitura o addirittura “a freddo”. 
• Luppoli dual purpose: capaci di assolvere bene a entrambi i compiti e dunque particolarmente versatili. 

La scelta del luppolo per birra è uno dei passaggi più strategici per il birraio. Influenza non solo l’intensità dell’amaro (misurato in IBU), ma anche la firma aromatica, aggiungendo, in base alla tipologia, note agrumate, terrose, erbacee, tropicali, resinose, pepate e via dicendo. 

Le varietà di luppolo più diffuse in Italia e nel mondo  

Nonostante la straordinaria varietà delle diverse tipologie di luppolo, ce ne sono alcune particolarmente diffuse per diverse ragioni: un’elevata capacità di adattamento climatico, una spiccata resistenza alle malattie e una certa predisposizione al profilo aromatico degli stili birrari più richiesti. 

Di seguito una tabella delle varietà più coltivate in Italia e nel resto del mondo: 

Qual è il miglior luppolo? Dipende dalla birra

Davanti alle tante tipologie disponibili sul mercato, è naturale chiedersi qual è il luppolo migliore da usare per produrre una birra. 

Non esiste una risposta univoca, poiché dipende dallo stile di birra che si intende realizzare. In altre parole ogni stile birrario richiede varietà specifiche, affinché contribuiscano alla definizione del corretto profilo aromatico in combinazione con gli altri ingredienti. 

Alcuni stili, soprattutto nella loro definizione più tradizionale, prevedono luppoli precisi: ad esempio le Pils, quando interpretate fedelmente secondo i dettami della cultura brassicola ceca, dove sono effettivamente nate nel XIX secolo, prevedono esclusivamente il ricorso a luppolo Saaz, che peraltro è una varietà nobile europea. 

In genere i luppoli che conferiscono decise note agrumate, resinose e tropicali sono adatti a IPA di origine americana o comunque di stampo moderno. 

Altre si adattano a stili della stessa origine geografica: luppoli inglesi come l’East Kent Golding o il Fuggle sono perfetti per produrre Bitter, Pale Ale e Mild nel primo caso, Stout o Porter nel secondo. 

I fiori del luppolo: cosa sono e quali sono le loro proprietà

I fiori del luppolo, noti anche come coni, sono le infiorescenze femminili della pianta e rappresentano la parte più preziosa per la produzione di birra. Ricoperti di una resina giallastra chiamata luppolina, i coni contengono alfa e beta-acidi, oli essenziali e polifenoli, responsabili dell’amaro, del profilo aromatico e delle proprietà conservanti del luppolo.  

A seconda della varietà, i coni possono apportare note agrumate, resinose, speziate, floreali, erbacee, tropicali o terrose. Dopo la raccolta, i fiori del luppolo possono essere utilizzati in forma fresca (wet hopping), essiccati oppure trasformati in pellet. 

Come si riconosce il luppolo selvatico?

Nonostante sia stato “addomesticato” dall’uomo, il luppolo è una pianta spontanea e infestante, che cresce in maniera naturale anche in Italia. 
È possibile trovarlo in ambienti freschi, umidi e incolti, come le rive dei fiumi, i margini dei boschi e le siepi e si riconosce per fusti rampicanti, foglie lobate e, ovviamente, infiorescenze a forma di cono. 

Quando selvatico il luppolo non raggiunge grandi altezze ed è poco interessante per la produzione brassicola: solo le varietà selezionate presentano un profilo aromatico pulito intenso, mentre quello cresciuto spontaneamente è meno espressivo e può apportare alla birra aromi indesiderati di aglio o erba cipollina. 

I luppoli Baladin: una filiera agricola italiana 

Uno dei progetti più interessanti legati alla coltivazione diretta del luppolo in Italia è quello portato avanti dal birrificio Baladin, pioniere della birra artigianale italiana. 

Nel 2008, Baladin ha avviato la prima coltivazione sperimentale di luppolo italiano, con l’obiettivo di creare una filiera agricola completa italiana, che garantisse qualità e tracciabilità. 

Oggi la produzione si svolge nei campi piemontesi di Cussiano, Piozzo e Busca, con varietà selezionate (soprattutto Hallertau Mittelfrüh, Cascade, Magnum e Chinook) adatte al clima locale. Alcuni dei luppoli coltivati vengono utilizzati per realizzare birre 100% italiane, a testimonianza di un impegno costante nella valorizzazione del territorio e dell’artigianalità.

Luppolo Fresco Baladin

Uno dei risultati più simbolici di questo percorso è la nascita della Nazionale Luppolo Fresco, una Blonde Ale prodotta con quattro varietà di luppolo fresco in fiore (Cascade, Chinook, Comet, Cashmere), coltivato in Italia. 

Per realizzare questa birra, il luppolo viene raccolto a fine estate, nei campi di Baladin a Piozzo (CN), quindi lavorato e utilizzato a distanza di pochi giorni per conservare tutta la sua freschezza aromatica. 

La Nazionale Luppolo Fresco, versione annuale della Nazionale, è confezionata esclusivamente in fusto perché, per godere appieno del suo bouquet, va consumata fresca. 
È però disponibile in tiratura limitata anche in lattina, così da permettere a tutti di provare l’esperienza di una birra prodotta con luppolo fresco.