Le birre senza glutine sono la risposta per chi vuole gustare una vera birra artigianale anche in presenza di intolleranza o sensibilità al glutine. Oggi esistono diverse tipologie di birra gluten free: dalle completamente prive di glutine alle birre deglutinate, ognuna con caratteristiche organolettiche e gustative proprie. Scopri tutte le differenze, le tecniche produttive e perché anche una birra senza glutine può sorprendere il palato.
Quella delle birre gluten free è una nicchia di mercato in forte ascesa e, se fino a qualche tempo fa risultava appannaggio solo delle grandi industrie del settore, recentemente anche i birrifici artigianali e indipendenti si sono interessati all’argomento.
Com’è fatta la birra senza glutine? Possiamo individuare due macro categorie di “birre per celiaci”:
Le birre gluten free autentiche sono prodotte esclusivamente con materie prime naturalmente prive di glutine. In sostituzione dell’orzo e del frumento vengono utilizzati cereali alternativi come riso, mais, miglio, sorgo, quinoa, grano saraceno, oppure ingredienti particolari come castagne e zucca per fornire zuccheri fermentabili.
Questa soluzione garantisce l’assenza di glutine (<20 ppm) e offre sicurezza per i consumatori celiaci. Tuttavia, implica una trasformazione sensoriale importante:
Come accennato, le birre gluten free impiegano materie prime che non possiedono glutine. Di conseguenza, sono prodotti in cui l’orzo (ed altri eventuali cereali analoghi) sono sostituiti con succedanei di vario tipo: cereali privi di glutine (riso, mais, miglio), pseudo cereali (quinoa, grano saraceno) o altri ingredienti capaci di fornire zuccheri fermentabili (castagne, zucca, ecc.).
La soluzione offre la sicurezza sul risultato finale, ma ovviamente va incontro a problemi sia sul lato produttivo, sia soprattutto su quello organolettico. Non è infatti un caso che l’orzo si sia consolidato nei secoli come il cereale base per la produzione della birra: le proprietà che possiede offrono un risultato impareggiabile da questo punto di vista e dovervi rinunciare è chiaramente un limite e una sfida allo stesso tempo.
Per questa ragione, le birre totalmente gluten free spesso risultano di non facile approccio, perché gli ingredienti usati come surrogati del malto d’orzo contribuiscono a sfumature organolettiche ben precise, solitamente non del tutto assimilabili a quelle di birre “normali”.
Negli ultimi anni, la produzione di queste birre ha compiuto significativi passi avanti dal punto di vista qualitativo tanto che, in alcuni casi, possono rappresentare un’ottima alternativa per chi è alla ricerca di prodotti totalmente privi di glutine.
Le birre a basso contenuto di glutine, invece, partono da una ricetta tradizionale a base di malto d’orzo e vengono sottoposte a trattamenti specifici per ridurre la presenza di glutine a valori inferiori ai limiti di sicurezza (generalmente sotto i 100 ppm).
Queste birre si ottengono principalmente tramite:
Queste soluzioni però possono giustamente apparire poco naturali ed eticamente in contrapposizione con la filosofia alla base di tante birre artigianali.
Per fortuna esiste un’alternativa: seguire alcuni accorgimenti che si possono compiere in fase di stesura della ricetta e di successiva realizzazione della stessa che permettono di limitare la formazione di glutine al di sotto della soglia minima.
Le soluzioni sono diverse e spesso sono utilizzate insieme, solo per portare alcuni esempi:
Se il metodo industriale assicura un risultato standard, le birre artigianali a basso glutine richiedono maggiore attenzione in ogni cotta e controlli accurati per mantenere costanti i livelli di sicurezza.
È inutile specificare che a livello organolettico i risultati migliori si ottengono proprio con queste birre, che quasi sempre sono indistinguibili rispetto alla loro controparte “normale”.
Le birre senza glutine rappresentano oggi una categoria a sé stante nel panorama brassicolo internazionale e non sono dedicate solo a coloro che soffrono di intolleranze, ma costituiscono un nuovo universo di ricerca stilistica e sensoriale, con un pubblico di appassionati sempre più attento e curioso.
Sebbene non esista uno "stile birrario" codificato come per le IPA o le Lager, il mondo delle birre senza glutine si sta arricchendo di interpretazioni uniche. I birrifici artigianali sperimentano con materie prime alternative, dando vita a birre gluten free che spaziano dall’ambrata alla chiara, dalle session alle strong, con profili aromatici sempre più definiti. Alcune si ispirano agli stili tradizionali, altre propongono mix innovativi grazie alla libertà nella scelta dei cereali.
Le birre gluten free si caratterizzano spesso per aromi delicati, floreali, erbacei o leggermente speziati, derivati dall’utilizzo di riso, mais, miglio o grano saraceno. I sentori secondari — come miele d’acacia, note di agrumi o frutta secca — emergono con maggiore evidenza nelle versioni artigianali, dove il lavoro sul lievito e sul luppolo viene esaltato dall’assenza di glutine.
Al palato, l’assenza del malto d’orzo regala una struttura più pulita, con una secchezza marcata e una leggerezza che può risultare sorprendente. L’attacco è spesso fresco, il corpo agile, e il finale può variare dal dolce al leggermente amaro in base agli ingredienti scelti. Alcune birre senza glutine sono volutamente più “croccanti” e beverine, altre ricercano equilibrio tra le note di cereale alternativo e i luppoli aromatici.
Nonostante l’assenza di glutine, molte birre gluten free oggi vantano un gusto pieno, non inferiore a quello delle birre classiche. La qualità è cresciuta al punto da essere apprezzata anche da chi non ha esigenze alimentari particolari, a testimonianza di una categoria capace di innovare senza rinunciare alla tradizione brassicola.
Una birra senza glutine artigianale? Baladin risponde a questa sfida con la sua Nazionale Gluten Free: la versione senza glutine della classica Nazionale di Baladin.
Caratterizzata dal colore giallo intenso, Nazionale Gluten Free si distingue per il suo aroma delicato e leggero, proprio come la “sorella” Nazionale. L’apporto del riso Carnaroli, cereale privo di glutine, aggiunge una nota secca che ben si amalgama all’amaro del luppolo.
Nel complesso è una birra pulita e semplice da bere, che si adatta ad ogni occasione e regala il gusto unico della birra artigianale anche a chi è intollerante al glutine.