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title: "Malto d'orzo ma non solo: i cereali nelle birre saison | Baladin"
description: Il malto d’orzo è il cereale più utilizzato nelle birre saison, ma per questo stile di birra si usano anche malto di frumento, avena, segale e altri cereali.
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# [Malto d'orzo ma non solo: i cereali nelle birre saison | Baladin](https://www.baladin.it/blog/malto-dorzo-ma-non-solo-i-cereali-nelle-birre-saison)

 Scritto da [Staff Baladin](https://www.baladin.it/blog/author/staff-baladin) | 8-mag-2020 15.45.00

Tra i tanti stili che compongono lo sconfinato patrimonio brassicolo del Belgio, quello delle **Saison** è uno dei più interessanti. **L’origine di queste birre si perde nel tempo**, ma sicuramente erano legate alla vita nei campi. 

In particolare la loro produzione è confinata all’interno delle fattorie: un fenomeno che storicamente si ritrova in altre realtà europee, ma che in Belgio assume le dimensioni più evidenti.

 

 

## Malto d'orzo: il classico delle birre Saison

Come ben sappiamo, il malto d'orzo è il cereale più utilizzato per la produzione brassicola. Ma le Saison sono sempre state birre particolari: prodotte con lieviti coltivati in proprio, spesso con l’aggiunta di spezie, e brassate partendo dai cereali disponibili in loco. Uno degli aspetti comuni a molte Saison, infatti, sia moderne sia tradizionali, è **la presenza di cereali aggiuntivi rispetto al classico orzo**: la base fermentescibile è spesso costituita da un mix di diverse materie prime, che finiscono per caratterizzare il profilo organolettico della birra finita.

L’uso di cereali alternativi all’orzo non è ovviamente un’esclusiva delle Saison, ma **una pratica molto diffusa nella cultura brassicola internazionale**. Ma quali sono gli ingredienti con cui spesso si integra l’orzo? E quali effetti producono sul risultato finale? Vediamo i principali.

 

## Cereali utilizzati per la produzione di birra

Quali sono i cereali alternativi utilizzati per produrre una birra Saison?

### **Frumento**

Dopo l’orzo, il malto di frumento è senza dubbio il cereale più presente nella produzione brassicola. **Sono diverse le tipologie birrarie che rientrano nel novero delle “birre di grano”**, in cui il frumento rappresenta una percentuale notevole rispetto alla base fermentescibile. Alcuni di questi stili sono decisamente tradizionali: i due più conosciuti sono identificati dalle **Weizen** tedesche e dalle **Blanche** (o Witbier) del Belgio.

La Germania vanta altri due stili di frumento: le **Berliner Weisse**, acidule e leggere, e le **Gose**, prodotte con sale, coriandolo e *Brettanomyces*, tipiche della zona di Lipsia.

Negli Stati Uniti troviamo le **White IPA**, versione “bianca” dello stile americano per eccellenza, e i **Wheat Wine**, reinterpretazione dei Barley Wine con una percentuale di grano nel grist. Sempre negli USA sono molto diffuse le **Wheat Beer**, che a differenza delle sorelle europee spesso sfruttano lieviti neutri e quindi poco caratterizzanti a livello aromatico. Infine, va ricordato che il **Lambic**, il leggendario stile a fermentazione spontanea del Belgio, prevede una percentuale non indifferente di frumento non maltato.

In base allo stile di riferimento, **il frumento può essere impiegato maltato** (come nelle Weizen) o **non maltato** (come nelle Blanche). Il suo impiego ha degli effetti ben precisi sulla birra: in particolare, tende ad **alleggerire il corpo e a fornire una leggera acidità finale**, due caratteristiche che spesso rendono le birre di frumento particolarmente adatte alla stagione estiva. Inoltre, il frumento tende ad **amplificare l’opalescenza** di una birra.

### **Avena**

L’avena è un cereale storicamente molto diffuso in Scozia e nei paesi scandinavi, usato spesso come mangime per animali ma che trova ampia applicazione anche nei prodotti alimentari destinati all’uomo. **Il suo impiego nell’arte brassicola è ampiamente diffuso**, sia perché conferisce un contributo aromatico piuttosto caratteristico, sia perché, soprattutto, **è in grado di fornire dolcezza e morbidezza a livello tattile**.

Proprio per questo motivo il ricorso a questo cereale ha portato alla codifica di un sottostile specifico, quello cioè delle **Oatmeal Stout**. Si tratta di una variante alle tipiche birre scure di scuola anglosassone, dove l’asperità dei malti scuri è mitigata proprio dalla dolcezza e dal mouthfeel derivanti dall’aggiunta di avena, usata in forma di fiocchi. In generale, **la percentuale di avena sul totale della base fermentescibile non supera il 10%**.

### **Segale**

Come il frumento, la segale è un cereale tradizionalmente legato alla panificazione, ma che trova larga applicazione anche nella produzione brassicola. La sua coltivazione è diffusa soprattutto in un’ampia area dell’Europa settentrionale, che include il Nord della Germania, i paesi Baltici, una parte di Russia e di Scandinavia. L’impiego della segale aumenta la complessità della birra, **aggiungendo sfumature speziate e fornendo un carattere “rustico” **al prodotto finito. In alcuni casi può conferire sfumature rossicce e inspessire il corpo della birra.

La sua percentuale sulla base fermentescibile generalmente varia tra il 10% e il 20%. Il suo uso è piuttosto diffuso negli Stati Uniti, dove in passato è stato codificato il sottostile delle **Rye IPA**, India Pale Ale di stampo americano in cui il profilo aromatico è impreziosito dal ricorso alla segale. In senso tradizionale, invece, la sua applicazione in ambito brassicolo è documentata dallo stile tedesco delle **Roggenbier**, simili alle più celebri Weizen ma molto meno diffuse – in pratica è una tipologia “fossile”, praticamente scomparsa e riprodotta in forma moderna da alcuni birrifici per amore della cultura birraria.

### **Altri cereali**

Tra le altre granaglie utilizzate in ambito brassicolo vanno ricordati **il farro, il miglio, il mais e il riso**. Alcuni sono ampiamente utilizzati dall’industria per sostituire una parte del malto d’orzo e abbattere i costi di produzione, rinunciando però a un prodotto di qualità.

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