Liquirizia, cioccolato, vaniglia: ingredienti delle birre di Natale
La sconfinata cultura birraria internazionale prevede alcuni stili per definizione speziati. Il caso più celebre probabilmente è quello delle Blanche belghe, birre di frumento prodotte con l’aggiunta di coriandolo e scorza d’arancio. Gli esempi però sono diversi: pensiamo alle Coffee Stout (con caffè), alle Gose (con sale e coriandolo), alle Italian Grape Ale (con uva o, più comunemente, con il suo mosto).
Fuori dagli stili consolidati esiste però una famiglia di birre che non solo è associata a un particolare periodo dell’anno ma che lascia ampia libertà al birraio in termini di spezie da inserire in ricetta: quella delle birre di Natale (o Kerstbier in fiammingo). Questa è una categoria identificata da confini molto malleabili e che generalmente impone il solo criterio di suggerire affinità con le feste invernali. Questo obiettivo è solitamente (ma non sempre) ottenuto in due modi: con un elevato tenore alcolico, utile per scaldarsi durante la stagione fredda, e l’impiego di spezie tipiche dell’inverno e del Natale nello specifico.
Il ricorso a un generoso mix di spezie è una consuetudine che si ritrova soprattutto nelle Kerstbier del Belgio, scuola brassicola che interpreta la specialità in questo modo e che è considerata il modello di riferimento per molte birre di Natale prodotte nel resto del mondo. Ne consegue che, generalmente, le birre di Natale sono produzioni piuttosto alcoliche e dal profilo aromatico dominato dalle spezie utilizzate.
Ed entrando nel dettaglio degli ingredienti impiegati, le possibilità diventano innumerevoli. Due delle materie prime più diffuse in birre del genere sono la cannella e lo zenzero, tipiche di molti dolci del periodo e dei famosi biscotti a forma di omino. Per lo stesso motivo, però, trovano larga applicazione anche il cioccolato, la vaniglia, le scorze di arancio, il cardamomo, la liquirizia e persino molte preparazioni alimentari associate alla stagione. Vediamo dunque nel dettaglio quali sono le spezie più comunemente rintracciabili in simili produzioni.
Cannella
La cannella è una delle spezie più antiche tra quelle usate dall’uomo. Si ricava dall’omonimo albero originario dello Sri Lanka ed era utilizzata già dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni. Ha un aroma secco e pungente con una nota pepata ed è largamente impiegata in cucina: in Europa si utilizza in accompagnamento a preparazioni dolci, in Oriente anche per piatti salati.
Nella prima metà del 1600 gli olandesi divennero i principali importatori di cannella nel Vecchio Continente ed è facile capire allora perché è ampiamente adoperata nelle birre (di Natale) di origine belga.
Non è una spezia semplicissima da utilizzare nel processo brassicolo, perché va dosata con parsimonia: un uso eccessivo finirebbe per compromettere l’armonia della birra, aggiungendo una sgradevole nota tannica a fine sorso.
Cacao
Il ricorso al cacao come spezia per le birre di Natale è una consuetudine recente e che difficilmente troviamo nelle classiche Kerstbier del Belgio. Il suo impiego però offre numerosi vantaggi a livello organolettico e commerciale, perché è un ingrediente con cui tutti posseggono una certa familiarità, è largamente apprezzato in termini gustativi e si sposa bene con i toni “scuri” di alcune birre di Natale. È inoltre un ingrediente che ritroviamo in molti dolci tipici delle festività natalizie.
Il cacao è presente sul mercato in diverse forme e tutte possono essere impiegate nella fabbricazione della birra, tendendo però conto di alcune accortezze da seguire. Le fave di cacao possono essere frantumate e aggiunte nel grist insieme ai malti, il cacao puro inserito sia in ammostamento che in bollitura, le barre di cioccolato (prive di burri) in bollitura per aiutare l’evaporazione degli olii in esse contenute.
Vaniglia
La vaniglia è una delle spezie più utilizzate al mondo. Si ottiene dai baccelli (frutti) dell’omonima orchidea originaria del Messico. Per molti secoli (fino a metà del 1800) tutti i tentativi di riproduzione della pianta fuori dal suo habitat naturale fallirono.
Oggi è uno degli ingredienti più impiegati dall’industria agroalimentare mondiale, ma il suo uso si spinge fino al settore della cosmesi e dei prodotti per la persona. Nel processo brassicolo la vaniglia può essere usata sia come baccelli che come estratto e in ogni caso è consigliabile evitare il ricorso ad aromi artificiali.
Liquirizia
Estratto vegetale ottenuto dalla bollitura del fusto interrato dell’omonima pianta, la liquirizia è una spezia usata raramente nell’arte brassicola, ma che si presta bene in birre da invecchiamento e dunque anche in molte creazioni per il Natale.
Deve essere impiegata con parsimonia e possibilmente non in bollitura, perché il rischio è di ottenere uno sgradevole gusto amaro. Se utilizzata in maniera corretta, può amplificare e valorizzare il ventaglio aromatico di una birra.
