Negli ultimi decenni la birra artigianale è stata protagonista di una straordinaria rivoluzione internazionale, che ha avvicinato milioni di consumatori a prodotti diversi da quelli della grande industria.
Oggi l’espressione “birra artigianale” è sinonimo di qualità, ma ovviamente non tutte le birre sono uguali e non tutti i birrai posseggono lo stesso talento. Accanto a prodotti eccellenti e a vere perle brassicole, infatti, è possibile imbattersi in creazioni brassicole che, ancorché artigianali, risultano anonime se non mediocri.
Come si capisce allora se una birra è di qualità? Occorre osservare, annusare, assaggiare e comprendere.
Ogni birra possiede caratteristiche comuni, che veicolano indizi importanti sulla sua qualità.
Solo con molta esperienza è possibile capire al volo se un prodotto è buono o presenta dei difetti, ma anche chi è alle prime armi o sta iniziando ora ad appassionarsi può carpire informazioni sulla qualità della birra da alcuni dettagli, che solitamente passano inosservati o in secondo piano.
Chiedersi qual è la birra artigianale più buona forse ha poco senso, ma esistono elementi distintivi che possono tracciare una linea tra i prodotti degni di attenzione e quelli che è meglio tralasciare.
Già l’analisi visiva di una birra può fornire informazioni preziose sul suo livello qualitativo.
Innanzitutto il colore deve essere coerente con lo stile di appartenenza: dorato e luminoso per una Pils, ramato per una Bitter, ambrato per una Doppelbock o nero quasi impenetrabile per una Stout.
Ogni tipologia ha un range cromatico predefinito e un bravo birraio ha il compito di mantenere la sua birra in quella forbice.
Rispetto ai prodotti dell’industria, in genere le birre artigianali presentano colori più intensi e vari, con riflessi cangianti. In genere una birra di buona qualità ha un colore brillante, acceso ed esteticamente piacevole.
Quando invece è spento o tende al “fangoso”, allora probabilmente qualcosa non è andato per il meglio (o è in atto un processo di ossidazione).
Un discorso a parte merita la limpidezza. A differenza delle birre industriali, che solitamente sono estremamente limpide e cristalline, le birre artigianali presentano un certo grado di opalescenza, che può andare da una leggerissima velatura a una torbidità evidente.
Questa caratteristica dipende dall’assenza di microfiltrazione, un processo meccanico di stabilizzazione del prodotto che nelle birre artigianali viene evitato per non comprometterne il profilo aromatico e la vitalità.
L’opalescenza è data quindi da minuscole particelle in sospensione, che non solo sono del tutto normali in virtù di quanto spiegato, ma anche un elemento distintivo della birra artigianale.
Una torbidità eccessiva però non è mai un buon segnale: può indicare qualche errore in fase produttiva o una forte ossidazione. A questa regola fanno eccezione stili naturalmente torbidi, come molte tipologie di frumento (Weizen, Blanche) e le cosiddette Hazy IPA.
Restando all’analisi visiva, un elemento utile per comprendere la qualità di una birra è la sua schiuma.
In generale, una birra di qualità è caratterizzata da una schiuma compatta e persistente, formata da bollicine piccole e omogenee. La schiuma è fondamentale: protegge la birra dal contatto diretto con l’aria e permette di esaltare alcuni aromi, migliorando l’esperienza complessiva della bevuta.
Occorre però tenere presente che alcune tipologie brassicole, come i Barley Wine o le birre affinate in legno, prevedono pochissima schiuma o quasi per niente.
Passando all’analisi olfattiva, una buona birra deve subito colpire per un bouquet ben definito e indubbiamente piacevole.
Anche quando il profilo è dominato da una famiglia aromatica in particolare (che sia fruttato, erbaceo, agrumato, tostato, caramellato, ecc.), in realtà è possibile rintracciare altri profumi di accompagnamento, che rendono l’esperienza decisamente appagante.
Non devono essere presenti aromi sgradevoli, come possono essere quelli che ricordano il mais cotto, le verdure bollite, il cerotto o il metallico.
Senza entrare nel dettaglio dei difetti della birra (che impongono una trattazione dedicata e approfondita), in genere gli aromi di una birra non devono essere impastati, sgradevoli o eccessivamente tenui.
Molte delle valutazioni considerate a livello olfattivo valgono anche per l’analisi gustativa.
In questo caso la parola d’ordine è armonia, che deve caratterizzare, pur con le differenze del caso, ogni aspetto della bevuta. Ci deve essere innanzitutto un’armonia in termini di gusto, con un buon equilibrio tra amaro e dolce (ed eventualmente acido, salato e umami).
Molti stili birrari sono volontariamente sbilanciati verso il dolce, l’amaro o l’acido: anche in questi casi, tuttavia, il gusto dominante non deve risultare spigoloso o stucchevole, bensì ben accompagnato dal resto delle sensazioni gustative.
Il retrolfatto deve essere persistente, pulito e gradevole: anche in questo caso non devono emergere note poco piacevoli o non ben definite.
Il corpo deve essere coerente con lo stile di appartenenza, mentre la percezione dell’alcol non deve mai restituire sensazioni di “bruciore”, anche nel caso di tipologie più alcoliche.
In molte birre artigianali, anche di ottima qualità, è presente nella bottiglia un sedimento, che talvolta si trasferisce nel bicchiere.
Questo elemento è del tutto normale, soprattutto per le birre rifermentate in bottiglia, che dunque presentano una piccola quantità di lievito direttamente nel contenitore.
Un leggero sedimento, omogeneo e poco invasivo, non ha alcun impatto sulla qualità della birra e anzi ne testimonia la vitalità. C’è chi preferisce lasciarlo nella bottiglia quando versa la birra e chi non segue questa accortezza: nel primo caso si ottiene un profilo più pulito, nel secondo più pieno e complesso.
Quando però il sedimento è eccessivo, contraddistinto da grumi e da un colore anomalo, allora siamo al cospetto di una birra di scarsa qualità, che ha avuto problemi in fase di rifermentazione o di produzione.
Colore e brillantezza, schiuma, profumi definiti, gusto armonico e un’eventuale corretta presenza di sedimenti: questi sono i cinque indizi che possono aiutare a riconoscere una birra artigianale di qualità.
Apprezzare una birra significa non solo dissetarsi con essa, ma anche osservare, annusare e gustare; in altre parole per capire una birra bisogna valutarla da diversi punti di vista, con tutto il tempo che richiede.
E chiaramente occorre molta esperienza: le birre Baladin, così varie e diverse tra loro, rappresentano il giusto strumento per fare pratica e imparare a capire cosa contraddistingue una birra di qualità.
Senza dimenticare che è fondamentale bere una birra nel luogo di produzione: una visita al birrificio Baladin a Piozzo (CN) può rivelarsi un ottimo modo per comprendere il contesto in cui una birra di qualità viene prodotta.