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Baladin News

Collaborazioni

Innovare vuol dire anche sapere collaborare. Non tutto si può fare da soli. Occorre per arrivare agli obiettivi che ci stanno di fronte, saper scegliere partner che stimolino le idee o che le portino avanti attraverso la loro specifica professionalità.
Che si tratti di creare un nuovo prodotto, di condividerne la creazione con colleghi birrai, che si lavori su una nuova tecnica di produzione o sulla coltivazione di un ingrediente, Baladin in puro stile “open” è disposta a condividere, collaborare a ricercare sostegno.
 

Fanno seguito alcuni esempi concreti di questo pensiero.
 

- Lo sviluppo della coltivazione del luppolo in Italia: l’Italia non è conosciuta per la coltivazione del luppolo da impiegare nella produzione della birra. Baladin nell’ambito della volontà di creare una filiera corta nel reperimento della materia prima ha iniziato una coltivazione sperimentale di luppolo. Ma come fare per capire come coltivarlo in termini di tecniche, trattamenti difensivi della pianta, scelta dei migliori ceppi? Pensare di fare tutto all’interno dell’azienda sarebbe stato utopistico e poco realistico. Infatti il progetto è stato sviluppato a più mani. Grazie alla collaborazione con l’Istituto Agrario di Cussanio (CN) e la società “Tecnogranda”, Baladin ha realizzato, con un investimento comune, la prima coltura di luppolo in Italia di dimensioni sufficienti per una produzione rilevante di birra. Il luppolo viene prodotto nel campo sperimentale di 1 ettaro a Cussanio, in provincia di Cuneo. L’impianto è stato fatto nel 2008 con l’idea di perseguire un duplice scopo: apprendere e creare un quantitativo sufficiente per iniziare la produzione di una birra 100% italiana. Volutamente si tratta di una coltivazione diradata, non intensiva che rende la metà di quello che in effetti dovrebbe. In totale sono state piantate 600 piante scegliendo come qualità di luppolo l’Hallertau Mittelfrüh di origine tedesca. L’impianto ha richiesto pali di 7 metri di altezza di cui due interrati per sostenere la pianta di cui si raccoglie solamente il fiore. Valutati i risultati iniziali, l’obiettivo è di impiantare altri da 5 a 10 ettari di cultura intensiva a conduzione diretta, per ottenere i primi frutti nel 2017. Un grande investimento in cui il birrificio crede fermamente. In un primo momento i fiori di luppolo ottenuti verranno trattati in Belgio per trasformarli in “pellet” più pratici per la produzione, con la prospettiva di creare un ciclo di lavorazione completo in Italia in funzione della messa a regime della nuova piantagione.
- Orzo italiano per un malto italiano: in Italia si produce orzo distico primaverile, la varietà impiegata nella produzione della birra. L’innovazione di Baladin è stata di impegnarsi in prima persona nella sua produzione e nel collaborare attivamente con una delle poche malterie indipendenti d’Italia per la sua trasformazione. Gli sforzi fisici ed economici sono stati notevoli ma necessari per proseguire in un cammino che vuole rendere indipendente la struttura del birrificio anche dal punto di vista di approvvigionamento della materia prima. E’ stato identificato come territorio di produzione la Basilicata per due ragioni principali: le perfette condizioni climatiche e territoriali e per la vicinanza con la malteria, l’Agroalimentare Sud che ha reso possibile il completamento dell’operazione trasformando l’orzo in malto d’orzo. Credere nel progetto di Teo Musso e di Baladin non è stato facile; le dimensioni del birrificio erano piccole, i terreni, all’inizio di non così ampia estensione e quindi occorreva guardare avanti, essere i primi, innovatori, nei confronti di un nuovo modo di concepire la coltivazione e l’utilizzo dell’orzo per birra.
- L’archeobirra “Etrusca”: Etrusca è la ricerca di un’antica possibile ricetta, di epoca etrusca, di una bevanda fermentata. La voglia di sperimentare e magari innovare guardando al passato, all’uso di tecniche di affinamento o di ingredienti inusuali nella produzione moderna della birra.
A cimentarsi in questa avventura, tre birrai d’eccezione: Teo Musso di Baladin, Leonardo di Vincenzo di Birra del Borgo e Sam Calagione di Dogfish Head in collaborazione con l’archeologo americano, professor Patrick McGovern, direttore del laboratorio di Archeologia molecolare dell’Università della Pennsylvania ed esperto di bevande fermentate. L’obiettivo è di ricreare una “birra” che potesse essere bevuta dagli etruschi più di 2500 anni fa, selezionando gli ingredienti in base ai ritrovamenti effettuati in diversi siti archeologici italiani, sotto la supervisione di Dr. Pat. Una ricetta complessa, condivisa dai tre birrai che hanno poi deciso di differenziare la propria birra, fermentandola con tre tecniche differenti: Baladin con l’utilizzo di una grande botte in rovere, Birra del Borgo in anfora e Dogfish Head in bronzo. La parte maltata, per Baladin, è composta principalmente da malto d’orzo proveniente dai propri campi di Melfi, a cui si è aggiunto del grano “senatore cappelli”. L’importante speziatura è il fulcro della ricerca fatta sulle abitudini etrusche che aromatizzavano le bevande fermentate con: farina di nocciole, frutti e succo di melograno, mieli, uva sultanina, resina naturale, radice di genziana. Luppolo, pochissimo, il minimo per questioni legislative ma di provenienza italiana, coltivato da Baladin. Infine, il lievito, di ceppo antichissimo di oltre 1500 anni d’età, ottenuto grazie all’amico biologo Duccio Cavallieri docente presso il centro di Ricerca e Sviluppo della Fondazione Edmund Mach di S. Michele all’Adige. Il risultato è una birra dal colore paglierino intenso, complessa negli aromi dove le note di nocciola, di legno e miele si fondono piacevolmente; deciso ma equilibrato e rinfrescante il grado di acidità che riporta il pensiero ai lontani tempi etruschi.
- Studi sull’utilizzo di contenitori differenti durante l’affinamento della birra: il progetto da intendersi come uno studio a supporto del lavoro svolto nel laboratorio Cantina Baladin, è stato svolto nell’ambito della redazione della tesi di laurea della Dottoressa Federica Toso, laureanda in Scienze e Tecnologie Alimentari. Alleghiamo il contenuto di questo importante lavoro che abbiamo avuto il piacere di condividere nella fase di preparazione dei contenuti. Innovare condividendo e creando i presupposti perché giovani menti possano contribuire alla crescita del nostro lavoro sfruttando le competenze da noi acquisite e proponendo nuovi punti di vista di cui fare tesoro.  TESI DELLA DOTTORESSA FEDERICA TOSO
- La Cola Presidio Slow Food: nel 2010 Slow Food ci ha contattati per proporci di pensare ad un prodotto innovativo che utilizzasse un ingrediente speciale: la noce di Cola africana Presidio Slow Food. Ne è nata due anni dopo e dopo un’incredibile serie di prove e affinamenti della ricetta la prima Cola 100% naturale e solidale! La “Cola Baladin” è una bibita analcolica che non contiene nessun colorante o conservante artificiale ed è prodotta usando le noci di cola del Presidio Slow Food della Cola di Kenema in Sierra Leone, così che con il loro acquisto più una parte dei ricavi della vendita della bibita, saranno fonti di una piccola risorsa economica per il presidio stesso. Una ricetta naturale e ricca di grandi ingredienti: la parte agrumata usa arance del Gargano, limoni della Costa d’Amalfi e chinotto di Savona. La parte speziata, molto complessa, ha nella noce di cola di Kenema il suo fulcro, ma sono presenti anche cannella, coriandolo, cardamomo, noce moscata e altre spezie segrete.. Acqua, zucchero di canna bianco e null’altro! Altra cosa importante e al tempo stesso curiosa: l’uso di queste noci di cola e la scelta, dovuta, di non usare alcun colorante artificiale ha fatto sì che la nuova bibita Baladin abbia una tonalità “inusuale” per una cola: è rossa! Sarà quindi proprio questo colore rosso a distinguerla da altre produzioni più “commerciali”, e a rendere subito riconoscibile il nostro intento di non essere vincolati al concetto di profitto ma, invece, liberi di offrire al consumatore un segnale che, spesso facilmente, si può fare la propria parte, per “sostenere” chi non ha la possibilità di farlo nemmeno per se stesso. Anche questo, per noi di Baladin è fare innovazione.
 

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